Buenos Aires renueva toda su coctelería

En distintos puntos de la ciudad se pueden encontrar nuevos bares, nuevos tragos y bartenders de moda. Una nueva generacion esta produciendo cambios en la cultura porteña de la coctelería.

(CABA) Es miércoles por la noche y el salón de BASA está lleno. Un grupo de chicas llega al bar y todas se acomodan en la barra donde Ludovico De Biaggi prepara los tragos. Mary elige un Gin&Tonic hecho con gin Hendrick’s y aromatizado con pepino. Noel toma un Inmigrante, que lleva ron Bacardi, Aperol, jugo de ananá, lima y un dash de Fernet. Luciana y Eleonora apuestan al Te quiero tanto, a base de gin Tanqueray, Gancia Spritz, almíbar de frambuesas y lima. Lupe prefiere una caipira de frutos tropicales. El bartender trabaja rápido, mide los ingredientes en su jigger japonés, sirve cada cóctel en su vaso correspondiente y los decora con hierbas, frutas y pieles de cítricos. Ellas brindan, se relajan y ríen. La noche recién empieza.

“Venimos acá porque preparan muy buenos tragos, también me gusta Pony Line y Frank’s“, dice Mary Iriarte, encargada de elegir el punto de encuentro. “El lugar es muy neoyorquino“, asegura, y se confiesa amante del clásico cóctel argentino de los años 50, el Coloradito, que suele preparar en su casa. “Es una evolución -explica Lupe Villar-. Empezamos tomando daiquiris de frutilla en Tequila, luego caipirinhas en las playas de Brasil, después Mojitos…”

Esto es apenas la punta de un iceberg coctelero que flota sobre el flamante océano porteño de bares y barras. Otra punta se ve con el comienzo de Tales of the Cocktail on Tour Buenos Aires , la edición del Festival de Coctelería de Nueva Orleáns, que por segunda vez realiza una versión itinerante en esta ciudad. Aquí exponen algunos de los bartenders más reconocidos del mundo, junto a brand ambassadors de marcas internacionales y periodistas especializados. “Por primera vez en décadas, la coctelería argentina tiene nivel mundial. En 2002 hacíamos ron con canela, para preparar el San Lucas, el trago del bartender Tato Giovannoni. Pero estábamos lejos de lo que pasaba en Nueva York. Cuando preparábamos un Old Fashioned, lo hacíamos a nuestro modo, heredado de la coctelería argentina de los 50. Ahora, con YouTube, todos sabemos cómo se prepara un Sazerac en Nueva Orleáns. Los bartenders más jóvenes aprenden en videos cómo usar las herramientas, conocen técnicas para agitar la coctelera, todos recurren al jigger en lugar del clásico free pour. Esto es bueno, si bien se corre el riesgo de perder identidad“, plantea Federico “Cuco” Lorenzoni, uno de los bartenders más reconocidos del país, a cargo de la barra de Verne Club y maestro de muchos de los jóvenes que hoy dan vuelta por los bares porteños.

La palabra “joven” es esencial para entender qué está pasando con la coctelería actual, y de qué se trata esta nueva generación de bartenders que ya delinea la escena coctelera de los próximos diez años.

A los nombres más reconocidos (Tato Giovannoni, Inés de los Santos, Pablo Piñata, Juan Luciani, Cuco Lorenzoni, Sebastián Maggi, Norman Barone, “el Samurái” Zeitune y tantos otros) se suman chicos y chicas menores de 30 años, con muchas ganas de aprender. “Antes era todo un poco más endogámico, éramos unos pocos que rotábamos por distintos lugares, y sólo a uno por turno le iba realmente bien. Hoy hay muchos más bartenders, y más bares donde desarrollarse. De todas maneras, la coctelería argentina es como un adolescente, creció muy rápido y eso es muy bueno, pero también comete muchos errores; de pronto, hay mucho show que no tiene en cuenta el negocio. Aún debe madurar“, dice Sebastián Maggi, gerente de bebidas del Four Seasons Buenos Aires.

Picca, por ejemplo, es parte de la nueva generación detrás de las barras. Nació en 1992 y trabaja en 878. “Estoy estudiando la carrera de sommelier en CAVE. Todavía debo aprender mucho de bebidas, de vinos y de servicio“, asegura.

Picca muestra en su trabajo muchas de las características de los nuevos bartenders: uniforme clásico, alta concentración, técnicas depuradas, detallismo en los ingredientes y un buen manejo del cliente. Sabe escuchar y, lo más importante, sabe qué ofrecer.

Otro ejemplo es Melisa Rodríguez, en la barra de Verne Club, que también con 21 años se especializa en tragos tradicionales como el Manhattan. “Como sabía que era devota de este cóctel, los primeros tres meses que trabajé acá, Cuco me hizo preparar todos los Manhattan que se pedían. En un mes, consumimos cinco kilos de cerezas“, recuerda esta chica que en Twitter se apoda, precisamente, @Melimanhattan.

El rápido crecimiento de las barras, la multiplicidad de fuentes de información y el contacto a través de las redes sociales con bartenders de otros países hizo que diversas tendencias mundiales llegarán rápidamente a los bares de Buenos Aires. “Se copia mucho de afuera, y no es malo. Esto debe luego decantar, para que el negocio funcione“, asegura Sebastián Maggi. Entre las modas más visibles, aparecen los cócteles ahumados, como el Cobre, creación de Ezequiel Rodríguez en Victoria Brown, donde armaron su propio ahumador a base de un nebulizador antiguo y, quemando distintas maderas, preparan este trago que, además, lleva ron de ocho años, jerez y un aguardiente de peras patagónico. Otras tendencias son los tragos en jarra, como las que se sirven en Florería Atlántico o Duarte, y los tragos con vino, como los de Pony Line, el White Bar del Hotel Madero y 878. También, la vuelta del aperitivo, con tragos clásicos como el Negroni y el Spritz a la cabeza, más recetas originales. Y la revisión histórica de la coctelería argentina de los años 50 y 60, donde brillaron nombres como Pichín, Echenique y Antonetti. Un ejemplo que une estas dos últimas tendencias se puede ver en Doppelgänger, donde Guillermo Blumenkamp y Luis Miranda preparan la mejor versión posible del clásico argentino Ferrocarril, con Pineral, marraschino e Hierroquina.

“Yo soy una chica Negroni“, asegura Verenna Briggs, cantante de tango y jazz. Ella suele recorrer lo que llama “el corredor Costa Rica“, diversos bares unidos por esa calle de Palermo. En general, alterna entre The Harrison, Victoria Brown y Verne, “una extensión del living de mi casa”. Verenna tiene 37 años y recuerda que no llegaba a veinte cuando su abuela la llevó a la barra del Claridge, donde atendía nada menos que Oscar Chabrés. “Me encantó, pero era muy chica. Recién con el Danzón entendimos que se podía beber rico. Y 878 lo reforzó. Ahora hay bares geniales, con música jazz -algo que antes no había-, y con muy buenos cócteles“, dice. Y admite: “Voy con amigos, ocasionalmente en una cita. Pero me gusta mucho ir sola y sentarme en la barra. Si querés, vas a encontrar a alguien para hablar. Y siempre está el bartender, que pone su oreja“.

Fuente consultada: La Nación