Comenzó la Semana de la Cocina Peruana Hágase Perú

(CABA) Hace un cuarto de siglo aparecieron los primeros, en la zona del Abasto, aún antes de que la cocina del Perú se proyectara hacia el mundo. No eran lujosos, sino bodegones a los que concurría la comunidad de inmigrantes peruanos. Después llegaron los locales que buscaban atraer al público porteño y, también, las propuestas de alta gama. En la actualidad hay más de 200 restaurantes peruanos en la Ciudad. Hasta el domingo, 19 de ellos ofrecerán menúes especiales en la 3° edición de Hágase Perú.

El objetivo de la Semana de la Cocina Peruana Hágase Perú, organizada por la Asociación de Gastronomía Peruana (AGAPERÚ), es difundir la tradición culinaria ancestral del país andino. “La idea es que los restaurantes se animen a ofrecer platos no tan conocidos, para ampliar el conocimiento del público. Se van a poder probar cebiches o papas a la huancaína, por supuesto, pero también platos con olluco, que son papitas amarillas, kiwicha, lúcuma o maracuyá”, explica Paloma Oliver, peruana y presidenta de AGAPERÚ.

La cocina peruana no es una sola, sino múltiples cocinas regionales. Es la del mar, la de la sierra y la de la selva, que la nutren de pescados, mariscos, ajíes, granos, tubérculos, frutas y verduras. Pero también es la que asimiló las influencias de la colonia española y de los inmigrantes japoneses, chinos y africanos. Esa fusión es el gran valor de la gastronomía del Perú. “Algunos platos tienen formas de preparación muy distintas según la región, los productos y las técnicas. Hay un montón de cebiches, pero el norteño no es igual al arequipeño. Y una ciudad puede tener decenas de platos típicos”, explica Oliver.

En Buenos Aires vive una importante colectividad peruana. Los primeros restaurantes aparecieron hace 25 años, en Abasto, Once y en Liniers, que eran los barrios donde vivían más peruanos. “Eran emprendimientos familiares que atendían la demanda de la propia colectividad –cuenta Oliver–. Servían como espacios de encuentro para los inmigrantes peruanos y era muy raro que los porteños entraran. Algunos ni siquiera tenían carteles”.

A esos sitios, que siguen existiendo, a fines de los 90 se les agregaron otros que quisieron atraer al público argentino. Como Status, en Congreso, o Contigo Perú, cerca de la estación Belgrano C. En sus inicios, no eran sitios masivos, pero sí los frecuentaban los porteños que buscaban sabores nuevos o que habían viajado al Perú.

Hasta que en 2005 llegó Osaka, la primera propuesta de alta gama, que se instaló en Palermo. Su especialidad: la cocina nikkei, que fusiona la peruana y la japonesa. “Al principio los porteños pensaban que era un restaurante japonés. Lo cierto es que Osaka abrió un gran mercado, porque la gente que comía sushi empezó a comer cebiche”, afirma Oliver. Y Buenos Aires así se sumó al boom de la cocina peruana. Hasta el afamado cocinero peruano Gastón Acurio abrió una sucursal de su restaurante Astrid & Gastón en la Ciudad. El local cerró el año pasado, pero Acurio ahora prepara la apertura de su cebichería La Mar, en Arévalo y Nicaragua, Palermo.

En AGAPERÚ aseguran que en Buenos Aires hay 200 restaurantes peruanos. “Algunos se aggiornaron, otros siguen cerrados a la propia comunidad”, dice Oliver. Pero conviven con los que también buscan atraer argentinos. Como Perú Deli, que abrió en Palermo y es uno de los que participa. Entre otros platos, ofrecerá hamburguesas de quinoa con pollo y lomo en salsa anticuchera. “En mi cocina uso productos naturales, como quinoa, kiwicha o vegetales cocidos”, detalla su dueña y cocinera, Rosa Torres. Otro participante es Bardot, que recrea recetas tradicionales con técnicas modernas. “Hacemos la cocina de nuestros abuelos pero con un nuevo formato –sostiene Yanina Coral–. El 80% de nuestros clientes son argentinos”.

Fuente: Clarín