Cierre de restaurantes en Capital Federal

Con apenas pocos días de diferencia, tres importantes restaurantes porteños bajaron la persiana. Uno ofrecía cocina nórdica de autor. Otro, fue creado por un chef que no paraba de recibir elogios por su propuesta de fuego y vino. El tercero, un local mexicano muy popular, se despidió con una frase breve y melancólica: “Lo hacemos con tristeza, pero con la tranquilidad de haberlo dado todo”.

Los cierres de Sál, de Franca y de Ya Cabrón encendieron la alarma en un sector que venía tambaleando, pero ahora enfrenta una caída abrupta del consumo, el retiro del turismo y el alza sostenida de los costos fijos y variables. La gastronomía, durante años motor de empleo, cultura urbana y deseo, se convirtió en un termómetro sensible de lo que pasa en la calle. Donde había cola para entrar, hoy hay mesas vacías. Donde había planes, hoy hay cálculos.

“Está muy flojo”: la mirada de un referente

Martín Rebaudino es dueño y cocinero de Roux, un restaurante de alta cocina en Recoleta que comanda desde 2014. No necesita presentación, pero siempre elige hablar con modestia: cuenta que nació en La Cumbre, Córdoba, que su padre fue cocinero, y que antes de abrir su propio lugar trabajó casi veinte años en Oviedo, bajo la dirección de Emilio Garip. También pasó por las cocinas de Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y los hermanos Roca.

Sabe lo que está pasando. Y lo dice sin vueltas: “Está muy flojo. Ha bajado bastante. Prácticamente no hay turismo. Con este valor del dólar, estamos muy caros para el mundo. Y no ayudan los impuestos: todo quedó muy caro”.

Rebaudino compara los valores de los platos con los que había hace apenas unos meses: “Antes promediábamos 25 o 30 dólares. Hoy estamos arriba de 60. También aumentaron los sueldos, hoy están más altos que la media internacional. Aumentaron todos los costos”.

Para él, la solución no es mágica, pero sí urgente: “Van a tener que bajar impuestos, para que baje el costo de los productos. Si no, esto se va a complicar cada vez más. Fue igual en los 90”.

“El rubro está aterrado”: radiografía de un momento frágil

Cecilia Boullosa, periodista especializada en gastronomía, cuenta que hace unas semanas su cuenta de Instagram estalló después de abrir un debate: ¿qué está pasando realmente con los restaurantes?

El disparador fue el cierre de dos espacios recomendados por la Guía Michelin y el dato concreto de que otros, también reconocidos, optaban por no abrir ciertos días por tener cero reservas. En el universo del fine dining, eso equivale a una señal de alarma.

Lo que sigue, explica Boullosa, es un paisaje de precariedad silenciosa. Un cocinero con restaurante en Belgrano que, ante cenas vacías, decide abrir al mediodía… pero la demanda tampoco aparece. Otro, con un restaurante desde 2007, opta por cerrar temporalmente para repensar su estructura: la facturación de junio le cayó un 30% respecto a mayo.

Hay quienes buscan vender su fondo de comercio, aunque no lo anuncian porque no tienen ni siquiera el dinero suficiente para liquidar todo. Otros siguen funcionando “en piloto automático”, hasta que el desfasaje entre estructura y realidad se vuelve imposible de sostener.

“Es un momento raro, de aguas turbulentas”, sintetiza Boullosa. Y describe un fenómeno que muchos cocineros le confiaron en los últimos meses: la pérdida de previsibilidad.

“Un martes viene gente, pero el viernes está vacío. El sábado se llena, pero el martes no entra nadie. Tener un restaurante vacío es desmoralizante. Todos trabajan peor. Y el cliente, cuando ve un lugar sin gente, no quiere entrar”.

Algunos, incluso, hacen el servicio más lento a propósito, para que las pocas mesas ocupadas no se vayan rápido y el salón no luzca desierto.

El margen que desapareció

En este contexto, hay una certeza incómoda: la rentabilidad, incluso para los locales llenos, se achicó o desapareció. Todo aumentó —productos, alquileres, cargas sociales— y del otro lado, el comensal exige precios más bajos. El equilibrio parece inalcanzable.

“Muchos dicen que siempre hubo rotación, que abrir y cerrar es parte del juego. Pero el problema es que a los que están abiertos, tampoco les está yendo bien”, advierte Boullosa. El miedo crece. Se ve cómo otros cierran o prueban estrategias nuevas que no funcionan. Y la promoción, lejos de ser garantía de éxito, requiere hoy una inversión que muchos no pueden afrontar.

Los lugares más golpeados, dice, son los más de nicho: gastronomías alternativas o conceptuales con márgenes acotados y menos público. “Hoy se vuelve a las bases. No hay más lugar para todos. Los que mejor se están defendiendo son los que tienen buena relación precio-calidad”.

Cerrado por recesión

Según la Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés (AHRCC), la baja del consumo fue del 20% en abril y mayo respecto a marzo, y del 30% en términos interanuales. Hay locales en venta en Puerto Madero, Palermo, Recoleta y más allá de las avenidas, las persianas bajas se multiplican.

Daniel Prieto, titular de la asociación, lo resume así: “Hay una estabilidad macroeconómica con una crisis de consumo”. La gente dejó de salir. El turismo cayó –según datos oficiales, el derrumbe es de 20% en lo que va del año–, los salarios no alcanzan, y el margen para el ocio se achicó al mínimo.

En Liniers, San Telmo, Bahía Blanca, Rosario o Mendoza, el relato se repite: familias que prefieren cocinar en casa, grupos que abandonaron la previa en bares, y jóvenes que ahora preguntan los precios antes de pedir un postre o una bebida.

¿Qué buscan los que todavía salen?

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Según datos de Kantar, el 76% de los argentinos redujo las salidas a comer afuera. Las razones: alto costo (74%), esperas prolongadas (41%) y malas experiencias previas (30%), sobre todo entre los más jóvenes.

Los que siguen saliendo lo hacen para socializar (66%) o celebrar algo puntual. Eligen restaurantes casuales, cafeterías o bodegones. Solo el 12% opta por alta cocina.

El problema no es solo de ventas. Es emocional. Abrir un restaurante y ver el salón vacío desanima. Pensar en promociones, reducir carta, cambiar de rubro o cerrar unos días, ya no son decisiones estratégicas: son defensas de último recurso.

El rubro gastronómico, clave para el dinamismo urbano y el empleo en Argentina, atraviesa uno de sus momentos más frágiles. Lo que antes era un plan, ahora es un lujo. Y lo que parecía estable, ahora está en duda.