Una cena de tres horas en Palermo

Julio Cesar Lunghi Mazzieri es un licenciado en marketing que hace una década tomó la decisión de abandonar estadísticas y estrategias para dedicarse, en cuerpo y alma, a la gastronomía.

El buen sabor siempre fue una parte importante de su vida. De niño disfrutó a pleno de memorables y recurrentes comidas familiares, pobladas de recetas confortables. Años más tarde la vida y el trabajo lo llevan a Francia, tierra de grandes productos y chefs carismáticos.

Durante la estadía se enteró de la existencia de un curso de cocina para extranjeros ofrecido por la prestigiosa École Ducasse. Se inscribió de inmediato. Percibió con claridad que ese sería su camino futuro. Ahí comprendió la extraordinaria importancia del fuego, teorizada por el filósofo, antropólogo y etnólogo francés Lévi-Strauss, en el proceso evolutivo de la alimentación.

Cómo surgió el restaurante A fuego fuerte

Volvió a la Argentina en el año 2012. Empezó a cocinar en su casa. Ofrecía a sus invitados una mesa compartida. El objetivo era desencadenar sus emociones presentando una secuencia de platos únicos. Quería sorprenderlos. Cada receta ensamblaba ingredientes, enfoques y técnicas de elaboración diferentes.

Lo que inicialmente parecía un juego esporádico se transformó en una actividad que ocupaba gran parte de su tiempo. Los huéspedes aumentaban. Necesitaba más espacio.

A mediados de 2021, el gran salto. Una casona de Palermo. Un salón comedor que permite recibir a catorce comensales. Un menú degustación ambicioso de diecisiete pasos en evolución permanente. Un recorrido goloso y entretenido que demanda un tiempo considerable: tres horas.

Sin embargo resultan muy llevaderas debido al buen timing de servicio (que nunca pierde ritmo y velocidad) y a un entretenido jugo de altibajos que pretende estimular constantemente vista, olfato y paladar de los comensales.

Qué se come en A fuego fuerte

El chef se mueve en total libertad guiado por sus instintos, sin preocuparse de seguir un hilo conductor preestablecido.

Mazzieri y su equipo juegan con música, colores y sabores. Países y regiones. Técnicas convencionales y moleculares. Combinaciones de sabores. Humo y espuma. Dulce, salado y ácido. Simpleza y complejidad. Reversiones. Mar y tierra. Oriente y occidente. Ingredientes tropicales y autóctonos.

Este es el motivo por el cual en los pasos aparecen hongos shiitake, cajú, chipotle, lenguado, pavo, papas, vieiras, llama, lichis, banana, coco y frutas exóticas, cacao.

A lo largo de toda la degustación el chef se acerca a las mesas para explicar las características de los platos. Muy escenográfico el momento de los postres (con desfile de la brigada de cocina incluido) ensamblados y presentados directamente en la mesa.