Buenos Aires, 23/04/2018, edición Nº 1986
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Niños obesos: ¿quién tiene la culpa?

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Desarrollar una alimentación saludable es uno de los problemas más importantes que enfrenta la gastronomía. pero, ¿quién es el responsable? ¿cómo se ven afectados los más pequeños de la casa?

(Ciudad de Buenos Aires) En buena parte de los países occidentales la preocupación por la obesidad infantil va creciendo. Los Estados Unidos es un espejo para mirarse sobre lo que no se debe hacer. También, puede ser un espejo de lo que se debe hacer o intentar hacer, como el alcalde de New York que resolvió prohibir la venta de las gaseosas súper azucaradas en envases gigantes.

Claro que éste último es un espejo que distorsiona, porque rápidamente los locales que vendían los vasos gigantescos, lo que hicieron fue instalar como promoción el rellenado sin límite de los vasos normales, y así sus clientes adictos a las bebidas colas se quedan devorando en sus mesas sin sentirse acosados por la sed. Hecha la ley.

El azúcar no tiene una larga historia en nuestra sociedad. Los omnipresentes árabes fueron los que trajeron de la India la caña de azúcar, que luego transplantaron a una Europa que usaba la miel como endulzante. Colón se vino a América con unas cañas bajo el brazo, donde bastó ponerlas en la tierra para que se reprodujeran como yuyos -con perdón del término-.

A este intercambio se le agregó que el cacao casi llama al azúcar para aplacar su natural amargor. Y todo lo demás pasa a ser historia reciente. La curva de consumo crece exponencialmente a partir de 1920, lo cual hace que uno mire con aire sospechoso a las denostadas gaseosas (para unificar criterios, exhorto a los que llaman espumantes a nuestros vinos espumosos, a que llamen a estas bebidas “gaseantes” y así se unifica la forma errónea de denominar las bebidas con burbujas).

Pero hay una responsabilidad innegable del entorno en la adopción de ciertos hábitos alimenticios. Leía a Diego Díaz Cordova, un experto en antropología alimentaria, y él marca claramente que uno comienza a adoptar gustos y hábitos alimenticios aún antes de nacer, a través del intercambio de fluidos que tenemos con nuestra madre mientras estamos en su vientre.

De donde no hay que atribuir simplemente a la vista, el olfato y el gusto como los responsables de nuestros pecados alimenticios. El entorno familiar y social nos condicionan de una manera casi dramática. Es raro ver a un niño delgado tomado de la mano de papás culipanzas. Si los papás tienen piernas como matafuegos, el niño o niña, en su proporción, también las tendrá. Abuelos y papás con enormes cachetes y papadas pendulantes, tendrán niños seguramente con parecida morfología.

Es así que cuando el niño abandona la lactancia, su forma de comer pasa a ser casi idéntica a la de sus padres. Suelo recordar que un director de escuela privada me contaba que durante una semana se dedicaron con los maestros a controlar que era lo que traían sus alumnos -pertenecientes a una clase media acomodada- en sus coloridos tapperss. El resultado de la investigación fue nefasto. Lo que traían la mayor parte de los chicos de sus casas era la antítesis de una alimentación apropiada.

Encima la publicidad suele jugar sus cartas ganadoras, y los papás no eluden el camino fácil de insistir con un determinado tipo de alimentación porque a su nene fue la que le agradó más, sin tener en cuenta si es la que más le conviene para su salud. ¿Para qué insistir con las verduras, si al santito o santita le encanta el flan de dulce de leche? Para un nutricionista, observar lo que pone en el carrito del supermercado, la doña o el don que lleva al nene sentadito con expresión beatífica, puede ser una experiencia desmayante. Verá que no faltan las gaseosas de tamaño descomunal; los postrecitos de todos los colores, salchichas al por mayor, y casi todo lo que el infante señale con su dedito autoritario, no vaya a ser que se ponga a llorar en el super, lo cual constituiría la última de las tragedias.

Imagínese darle a un niño porteño el tipo de comida como la que recibe cotidianamente un niño mexicano. ¡Se pasaría horas con la boca abierta llorando por el ardor que le produjo el picante desconocido para él! Lo familiar y social, entonces, es un factor realmente clave.

¿Por dónde comenzar?

Las autoridades neoyorquinas resolvieron que había que empezar por las gaseosas y por una publicidad que exhorta a no consumir más del equivalente a 16 sobrecitos de azúcar, de esos que nos ofrecen con el café. Pero la cosa no pasa solamente por allí. Como dice el chef Jaimie Olivier, el azúcar o la glucosa que conduce a la diabetes está en muchos alimentos cotidianos: los chocolates, los jugos de fruta, la leche, las salsas. Hasta el pan blanco tiene un peligroso contenido de glucosa, que en la misma proporción se acerca a la que contiene el azúcar blanca refinada. Hay azúcar en los alimentos menos pensados, descontando que los estímulos neuronales de la gratificación con la comida, funcionaran casi infaliblemente.

¿Y porqué se comienza por el consumidor y no por el productor? Alguien me dirá: ¡qué buena pregunta Alejandro! Porque en definitiva habrá que decirles a los productores de gaseosas que inventen la forma de generar dependencia en sus consumidores sin afectar su salud. ¿O acaso no vemos en la televisión programas donde señores y señoras cocineros con muchas comidas en el cuerpo agregan tazas y tazas de azúcar en sus preparaciones, cuando no baldes de dulce de leche para sus rellenos? Hasta hay un chef joven, encantador, que aclara “use azúcar orgánica, ¿eh?”, como si el azúcar orgánica no nos enviara a un destino de pasar a ser insulino-dependientes como el mejor de los gordos.

La dieta y el ejercicio

Y claro, se presenta el lío de la glucemia alta en la sangre, y nos mandan al nutricionista. Y el o la nutricionista le hace llenar un extensísimo formulario donde usted debe indicar lo que le gusta. Lo acabo de hacer. Cuando le pasé las hojas a la buena profesional, me dijo: “¡pero a usted le gusta todo!”. ¿Cómo explicarle que mi abuelita Celina tenía el tamaño de un globo piloteado por Montgolfier? ¿O que mi papá comía el dulce de leche a cucharadas, arrastrado por el furor de las pasiones locas? Ingenuamente le dije: “¿quiere que tache algo?”.

Y después viene el consejo inevitable: salga a caminar, a andar en bicicleta, como si uno no pusiera en riesgo su integridad física adoptando hábitos de circular por la vía pública en días y horarios determinados. Personalmente adopté la bicicleta fija, en la esperanza de que nunca se presente un caco en mi living cuando me encuentro pedaleando mientras miro algún maravilloso programa de televisión para intentar que los 45′ de jadeo pasen más rápido. Por ahora vengo ganador.

Claro, el azúcar no es la gran culpable. Nuestras horas de inmovilidad frente a la computadora son fatales. Algunas son inevitables porque tienen que ver con el trabajo, pero hay otras muchas que más vale encontrarlas que perderlas.

 

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