Buenos Aires, 23/04/2024, edición Nº 4178
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Las 6 mejores pizzerías de Buenos Aires, según los chefs más prestigiosos del país

Son reconocidas internacionalmente y algunas puestas a la altura de la mejor cocina italiana. En exclusiva, Pedro Bargero, Juan Gaffuri, Mariano Ramón, Julio Báez, Mecha Solís y Patricia Courtois revelan sus preferidas en la Ciudad

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Buenos Aires tiene una larga historia con la pizza. La gastronomía argentina siempre se ha visto inundada de tintes italianos y este manjar culinario se ha vuelto un ícono porteño. Está claro por qué los argentinos nos tomamos tan en serio nuestra cultura de la pizza: más del 60% de la población es de ascendencia italiana, por lo que la masa y el queso fluyen por nuestras venas.

En el marco del Día Mundial de la Pizza, una fecha que comenzó a celebrarse en Nápoles, Italia, desde el siglo XVII, donde surgió la receta que se sigue utilizando y que, tiempo después, retomó Estados Unidos, donde este plato es altamente popular, Infobae consultó a expertos cocineros sobre los establecimientos que mejor la preparan.

La pizza está, sin lugar a dudas, entre los alimentos preferidos de los argentinos. Por eso, esta fecha es una oportunidad para conmemorar a quienes cocinan estos platos que vinieron de Italia, pero tienen una marca nacional. El equilibrio perfecto de historia, calidad y consistencia se encuentra en las rebanadas que sirven estas clásicas y también novedosas pizzerías porteñas.

Las mejores pizzerías de Buenos Aires, según los chefs más prestigiosos del país

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San Paolo

La amalgama de lo tradicional y la vanguardia. San Paolo se inauguró en 2015 y es una propuesta de pizza napolitana en un horno rigurosamente alimentado a leña. El menú es variado. La casa recomienda abrir el apetito con los fritti napoletani, una típica variedad de croquetas y bocados fritos. En la carta hay variedades de pizzas novedosas como la Mastunicola (grasa de cerdo, hojas de albahaca, escamas de queso estacionado y pimienta) y creaciones napolitano-porteñas como la pizza de mollejas con langostinos y espuma de parmesano.

Maurizio de Rosa nació en Nápoles en Italia. Descendiente de tres generaciones de panaderos, aprendió sus habilidades a una edad temprana de su querida tía Antonietta, que dirigía una pequeña pizzería en el Barrio Español de Nápoles. Después de abrir De Rosa, Pierino, Celeste y Prova en Nueva York para introducir la cocina y la pizza napolitana en América del Norte, decidió abrir Partenope en La Lucila de Buenos Aires. Luego de tres exitosos años, abrió San Paolo en Palermo Soho.

“El Tano, Maurizio, fue el primero en imponer la pizza napolitana. Cuando llegó nadie lo entendió. Fue maravilloso el cambio que hizo”, sostuvo en diálogo con este medio la reconocida cocinera Patricia Courtois.

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¿Dónde? Uriarte 1616, Palermo Soho.

La Mezzeta

Inaugurada en 1939, esta pizzería porteña vende 150 pizzas por día, con 200 kilos de mozzarella. La clave, cuentan sus empleados, es cocinar con amor, cariño y mercadería de primera calidad. Fue elegida como la mejor pizzería de la ciudad 2018 por BA Capital Gastronómica. Además, fue protagonista de uno de los episodios de Street Food, la serie documental de Netflix que busca los mejores platos callejeros de América Latina.

Poco se sabe de sus primeros años, hasta que en 1957 ese pequeño local de 4×8 comenzó a ser atendido por Abelardo, Gervasio y Marcelino que elaboraban productos de aquella época: las tortas de ricota, pastafrola y dulce de leche; budín de pan, cañoncitos, tarta de coco, de manzana y cuatro gustos de pizza. Álvarez Thomas era empedrada, pasaban los trolebuses y tenían la terminal en donde hoy hay una plaza. Había un cine, El Atlántico, y en el intervalo venían a disfrutar de sus pizzas. En el año 1982, cuando se pasaron al local actual, compraron un horno que no lo pudieron usar por mucho tiempo, ya que la pizza no se cocinaba correctamente y reciclaron el anterior. Este recinto se fue construyendo de a poco con sacrificio, esmero y amor. Siempre pensando en un futuro mejor tratando de inculcar esa experiencia de vida para las próximas generaciones”, describen en su página.

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Para la cocinera argentina Mercedes “Mecha” Solis, se trata de un indiscutible en este ranking. “¡Por su fuga! Por la pizza molde y por su bordecito crocante eterno. No hay napolitana, romana o NY style que la superen”, explicó la chef.

¿Dónde? Av. Álvarez Thomas 1321, Colegiales.

Togni’s

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La pizzería de Máximo Togni y Martín Arrieta en el Bajo Belgrano es desde la estética del local un viaje a otras latitudes. De harina orgánica, masa madre y una pizca de levadura, sus pizzas vienen en dos versiones.

En Togni’s vas a encontrar una propuesta de sabores muy variada y original, que no remite a un solo lugar y estilo, sino que abre el juego a encontrar en sus opciones todo lo que necesitás para disfrutar de una buena pizza. La salsa se elabora con tomates italianos y el pepperoni, sabor indiscutido de la marca, es elaborado artesanalmente y con receta propia.

La pizza es de masa fina y lleva una doble cocción para lograr un piso crocante muy característico. Se la puede pedir por porciones –slices– o entera gigante. Los sabores van desde la clásica Margherita; la más conocida de pepperoni; la atrevida pizza con milanesa de pollo y pesto, la compleja de carnitas (cerdo braseado estilo mexicano) con mayonesa de chipotle o la de temporada con berenjenas y queso Parmesano entre otros sabores.

Al igual que muchos de los cocineros que más saben en Buenos Aires, Martín Ramón, fundador y cocinero del Gran Dabbang, sitúa la pizza de Togni’s en el podio de sus preferidas.

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¿Dónde? Blanco Encalada 1665, Belgrano.

C.A.N.C.H.A.

“Soy muy fan de C.A.N.C.H.A., conozco la materia prima con la que trabaja Wilson (pizzaiolo) y su equipo, y la obsesión que tienen con lograr cada día una mejor masa, mejor cocción, y al mismo tiempo, con ser creativos. Creo que hacen algo que no está haciendo nadie, pizzas de estación”, sostuvo en diálogo con Infobae Julio Báez, el chef propietario de Julia.

En una descontracturada esquina de Villa Crespo, esta pizzería ex-garage evoca el buffet de un club de barrio en el que mesas y sillas son cajones de bebidas. Después de diez años de residir en Nueva York, la actriz y escritora Carla Quevedo volvió a Buenos Aires en 2020 pocas semanas antes de la pandemia. Y en el parate laboral surgió la posibilidad de sumarse al proyecto de tres amigos que estaban pensando en abrir una pizzería. Algunos vienen del mundo de la música, como Mauro Duek (cantante de la banda Mejor Actor de Reparto), y otros de la gastronomía, como Pablo Marotta (dueño de Saigón Noodle Bar) y Wilson, maestro pizzero y panadero.

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Más allá del tipo de lugar que eligieron para transformar en local, los cuatro socios también debatieron mucho el estilo de pizza que pretendían hacer. Querían salir un poco del molde de lo italiano; así que, si bien la masa es del tipo de fermentación lenta, con masa madre, los ingredientes distan bastante de los más habituales y coquetean con pautas asiáticas. En C.A.N.C.H.A., la pizza canchera se prepara con kimchi, sardo y fior di latte. También ofrecen una pizza de hongos y curry y pizzas veganas del día.

¿Dónde? Loyola 902, Villa Crespo.

Fugazi

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Justo en diagonal al impactante Palacio de Aguas en el barrio de Balvanera, Los vecinos respondieron Eric y Luciano Smalietis abrieron en pleno arranque de la cuarentena una pizzería con la idea de sumar una oferta de calidad al barrio. bien y el boca en boca hizo que varios cocineros, como Christian Petersen, se dieran una vuelta por Balvanera para probarla.

Luego de una gira pizzera por Nueva York, de formarse en la escuela de APPYCE (Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas) y de devorar biblias, como The Elements of Pizza, el par de primos decidió que no harían ni una pizza napolitana, tan de moda hoy en Buenos Aires, ni tampoco una pizza que remita a Estados Unidos, sino que se concentrarían en las raíces: su versión de la pizza local.

Aunque no les gusta ponerlo en letras mayúsculas, los Smalietis usan las mejores harinas y los mejores tomates orgánicos del mercado. Los quesos son de Mozzari y la mozzarella, de Cavanelas. “La pizza de Fugazi está hecha con muy buen producto. Es un mix entre napolitana y argentina, y siempre es súper consistente. Y claro, ¡la calidad es buenísima!”, remarcó Juan Gaffuri, chef ejecutivo y director de cocina en Four Seasons Hotels and Resorts.

En Fugazi trabajan con dos estilos: a la piedra, ligera y con borde aireado, y una media masa más alta y con un buen piso, como para soportar la generosa cantidad de ingredientes que lleva encima. La pizza a la piedra es para dos personas, la otra es para tres o cuatro.

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¿Dónde? Ayacucho 684, Balvanera.

Pony Pizza

El ilustrador Sebastián Lahera y el periodista Clemente Cancela son los dos socios detrás de este “pequeño y potente puesto de pizza” que marcó el inicio del Pasaje Echeverría. Cuando abrieron, funcionaron como una “locación secreta” para amigos. El lugar constaba tan solo de una ventana, sin salón, mesas, sillas ni cubiertos. Naturalmente, los clientes tomaron el hábito de comprar la pizza y sentarse a disfrutarla en los bancos de cemento de la peatonal. Poco a poco, la voz se echó a correr y Pony Pizza se convirtió en un punto de encuentro para los vecinos del barrio.

Su propuesta fusiona el estilo neoyorquino con el italiano. Si vas por primera vez, tenés que probar la Muzza (mozzarella gratinada con salsa de tomates orgánicos y pesto ligero). La de pepperoni es otro hit, y también su queso vegano, que podés pedir en cualquiera de sus versiones de pizzas.

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La masa que tienen es finita y crocante. Los ingredientes que usan y la cantidad que le ponen me parece una relación perfecta. Y ni hablar de pedírsela con unas birras y sentarse a ranchear. Es la que va”, destacó por su parte Pedro Bargero, chef ejecutivo de Chila.

Fuente: Infobae.com

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