Disfrutar de un verdadero banquete asiático en el barrio coreano de Flores

(CABA) El cambio es gradual, se percibe de a poco, con algunas señales que marcan una frontera tácita. El ojo y la conciencia, desprevenidos, no lo notarán sino hasta un poco más tarde, más allá del 1200 del boulevar Carabobo. Pero ese gradualismo no le quita contundencia: apenas el taxi cruza la avenida Eva Perón y sube hacia Castañares, comienzan a desplegarse los primeros carteles escritos en coreano, a veces junto a su traducción castellana, a veces sólo en ese alfabeto incomprensible para el ojo occidental. Una remisería, un centro de salud dental, algún restaurante con el frente ploteado. Dos cuadras más, y ya no quedan dudas. Supermercados, inmobiliaras, colegios, iglesias, todo escrito en el alfabeto hangul. Estoy en pleno barrio coreano porteño, esa conjunción única que se da en el llamado Bajo Flores, donde se reúne casi el 50% de la colectividad coreana argentina. Un barrio al que, hay que decirlo, muchos porteños le tienen temor y prejuicio, por albergar, por ejemplo, la villa 1-11-14. Estamos hablando del barrio natal de la banda de rock Rata Blanca, la que en una de sus canciones dice: “Y el taxi verás, que te pedirá que te bajes antes. Nadie querrá ir a un lugar tan escalofriante”.

Pero lo cierto es que el prejuicio demuestra una vez más ser falso: al menos, nada de aquello se percibe en la parte coreana del barrio, casi un pueblo en sí mismo, cuidado por la propia comunidad. Un barrio residencial, de casas bajas, sonidos propios y sabores intensos. Son justamente esos sabores los que venimos a probar en Una Canción Coreana, uno de los mejores restaurantes de la zona.

“Acá la comida es más coreana incluso que en muchos lugares de Corea. La modernidad hace que muchos vayan perdiendo el modo de comer tradicional”, explica Victor Ho, ingeniero electrónico, a cargo de una consultora de negocios, responsable de haber llevado un Boca-River a Seúl hace unos años, esposo de Anna Chung (anfitriona en el restaurante) e hijo de Seung Ja Joo, la cocinera a cargo de las delicias que vamos a comer.

Como sucede en gran parte de la gastronomía asiática, el orden de los platos no respeta el rígido esquema de entrada, plato y postre. En la mesa habrá siempre varios platos servidos al mismo tiempo, sabores diversos que hablan de una cultura rica y variada. Lo primero en llegar son los banchan, pequeños platillos con pickles, vegetales fermentados y otros crudos. El principal es, sin dudas, el kimchi, a base de una col (akusay, también repollo), que en su receta más tradicional se elabora fermentándola por varios días en unas vasijas enterradas, pero que hoy tiene infinitas versiones adaptadas a la lógica contemporánea. El de Una Canción Coreana es fresco, se hace en el día, y muestra todas las virtudes de un buen kimchi, equilibrando sabores ácidos y salados, con un nivel medio de picante. “No podemos vivir sin kimchi, es nuestra dieta básica, junto con el arroz. Suele creerse que el arroz es para nosotros lo mismo que el pan para ustedes, pero no es así. El pan acompaña, el arroz en cambio es un ingrediente principal, es nuestro alimento. No le ponemos ningún sabor adicional: para eso está el kimchi”, dice Victor. Ese kimchi que en estos años pasó de ser alimento exótico a convertirse en vedette de la gastronomía mundial, con decenas de grandes chefs y miles de puestos de street food que lo aprovechan en su oferta, sea en sándwiches, sopas, ensaladas, guisos, e incluso bebidas. La revista estadounidense Healths asegura que es uno de los platos más saludables del planeta, mientras que el diario británico The Guardian se pregunta: “Kimchi: ¿por qué todo el mundo se vuelve loco con los fermentos?”.

Los banchan quedan en la mesa para ir picando de poco, junto con arroz y con el resto de los platos, utilizando para ello los palillos metálicos típicos a modo de cubiertos. Delgados y macizos, son más difíciles de manejar que los de madera o plástico. A partir de este momento, comienza un desfile de platos, de sabores bien distintos a los de cualquier otra comida asiática. “A los argentinos, lo que más les gusta es el BinDeTok, una tortilla frita, preparada con harina, frijoles, carne de cerdo, cebolla de verdeo y kimchi. También el Bulgogui, delgadas tiras de carne de ternera marinada con salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo y ajo, fritas y luego cocinadas en una cazuela de hierro hirviente con cebolla y morrón”. El tercero más elegido es el ManDu al vapor, unas empanaditas delicadas que recuerdan lejanamente a las que se pueden probar en los restaurantes chinos de la ciudad.

El barrio coreano abunda en restaurantes que en su mayoría ofrecen un menú fijo, con decenas de banchan que llegan a la mesa, junto con una parrilla -usualmente a gas- donde el propio comensal cocina diversas carnes, incluyendo cerdo, carne vacuna, a veces langostinos y ostras. Muchos de esos restaurantes están ocultos a la vista, son exclusivos de la comunidad. Muy pocos ponen énfasis en la estética y la decoración. El caso de Una Canción Coreana es distinto: el local es luminoso y alegre, con una ventana que da a la calle. “El 90% de nuestros clientes son coreanos, pero hay un 10% que son argentinos y turistas. No lo hacemos por el dinero, sino para dar a conocer nuestra cocina. Incluso, los clientes argentinos no son tan rentables. Mientras que una mesa de coreanos come cinco platos en 40 minutos, una de argentinos comparte tres platos y se queda dos horas”, se sonríe Victor.

Según datos oficiales, en Argentina hay unos 30.000 coreanos, de los cuales 15.000 viven en los alrededores de esta zona de Flores. En su mayoría, llegaron a partir de la década de 1960 de Corea del Sur, y hoy están arraigados en esta ciudad, con una, dos e incluso tres generaciones de hijos argentinos. Pero más allá del tiempo, esta colectividad mantiene sus costumbres, desde el idioma hasta la comida y la religión.

Los platos siguen viniendo, sin prisa pero sin pausa. Y llegan los preferidos por la colectividad coreana. Entre ellos, el Nejangtan, una sopa que lleva chinchulines, mondongo, corazón, bofe, lengua vacuna, cebolla de verdeo y pimienta negra. Su sabor es contundente, con texturas varias. En verano, es indispensable el Mul Nengmyon, tal vez uno de los platos más exóticos al paladar local: unos fideos de trigo sarraceno muy finos, similares a los cabellos de ángel, que se sirven con una salsa picante y agridulce a base de gochujang (pasta de ají rojo), junto con nabo, pepino, carne y huevo duro. Pero lo realmente llamativo es que están helados. Y no sólo eso: junto a ellos se sirve también una sopa de carne muy sabrosa y casi congelada: la idea es comer los fideos y beber el caldo al mismo tiempo, y son muchos los que lo mezclan en un mismo bowl. Es delicioso. Y otra curiosidad: para comer los fideos llega una tijera. En Corea, en lugar de cuchillo, se utilizan tijeras para cortar tanto las tiras delgadas de carne como estos fideos fríos e incluso verduras. Hay más para probar. No todo es picante, pero sí complejo e intenso, con varias capas de sabores superpuestas. Sopas como la de repollo y tira de asado, fideos traslúcidos con cerdo, pollo con gin seng, entre otros. Para beber, la cerveza es la mejor opción, para refrescar y limpiar el paladar, pero la tradición también llama por el soju un destilado de arroz con 20% de graduación alcohólica. O el makgeolli, un vino de arroz y trigo de color blanco lechoso y sabor apenas dulce.

No hay postre y es una suerte que así sea. Mi boca aún debe descifrar y entender los sabores y aromas vivenciados en la última hora y media. Recorro Carabobo hacia el otro lado. Muy pronto, los negocios recuperan sus nombres occidentales. Y el barrio coreano queda atrás, con carteles incomprensibles y sabores poderosos.

Datos para ir a conocer este lugar
Una canción coreana está situado en Av. Carabobo 1549.
Abre de martes a domingos de 12 a 22.30 horas (un dato importante: los coreanos cenan muy temprano y por eso la cocina cierra a las 21.30).
El precio promedio de cada plato es $180. NR

Fuente: La Nación