Pizza gourmet, la reinvención de un clásico

Todos hablan de esta movida. Pero, ¿qué características tienen las nuevas formulaciones de una de las comidas favoritas de los argentinos? ¿Cuáles son sus chances reales de disputarle el trono a las versiones tradicionales? Consejos de expertos, recetas para innovar y tips para elegir la bebida que les haga justicia.

Cuando escuchamos, cada vez con más frecuencia, el calificativo gourmet, inmediatamente tendemos a asociarlo con productos o platos exóticos, sofisticados, modernos, costosos, raros o exclusivos. Entonces, ¿qué puede tener de gourmet una pizza, un clásico de nuestra alimentación más básica, vinculada con lo simple, lo rápido y lo rico? Diego Gaona, conductor televisivo especializado en enogastronoía y mentor de Onna Catering de Pizzas Gourmet, aporta un fundamento: “Las pizzas gourmet están elaboradas con materias primas de primera calidad, como salteado de pechuga de pollo, panceta con hongos, tomatitos secos hidratados en oliva, jamón crudo con rúcula, tomates cherry y albahaca”.

Son, básicamente, aquellas que complejizan la tradicional opción de mozarela, napolitana o cebolla. Sebastián Boucher, experto al frente de Nicolazza Premium, explica que “es fabuloso descubrir cómo una clásica de mozarela puede transformarse en un producto gourmet. Hace 10 años comencé a realizar innumerables experimentos, buscando materias primas de muy buena calidad, mejorando o implementando nuevas técnicas de amasado y de cocción considerando variables externas como la temperatura y la humedad del día”.

Queda claro que una pizza gourmet parte de una materia prima de excelencia y de la creatividad de quienes buscan diversidad y complejidad de productos sin perder la simpleza de la elaboración. Así, inéditos sabores, colores, texturas y aromas abren el juego… y el apetito. “Cuando decidí elaborar un producto gourmet, entendí que mi intervención no finalizaba con el solo hecho de prepararlo y sacarlo a la venta. Implicaba que estuviese en continuo movimiento, realizando pruebas en mi cocina, evaluando la regularidad en la calidad de las materias primas, testeando periódicamente sabores y texturas, informándome sobre las novedades en cuestiones de hornos, amasadoras y maquinaria gastronómica.

Para el comensal también es un camino emocionante, de descubrimiento y de disfrute, el romper con los preconceptos respecto de qué es una pizza, un producto que, sin dejar de ser sencillo, puede movilizar los sentidos”, enfatiza Boucher. Otro cultor de esta movida es Néstor Gattorna, desde Siamo nel forno.

Bajo el concepto de la vera pizza napoletana (certificada por Verace Pizza Napoletana), este emprendedor gastronómico juega con diferentes ingredientes: “Respetamos 100 por ciento la elaboración de esta especialidad tradicional, garantizando que se elabora de acuerdo a sus raíces. Hacemos una pizza finita —donde están los ingredientes—, inflada en los costados, húmeda por dentro y crocante por fuera, resultado de que la cocinamos entre 60 y 90 segundos en horno a leña”, detalla. Bajo el lema “un lugar con onda para todos los días”, Cirilo’s también llama la atención de los paladares curiosos con una carta de pizzas que explora las tradiciones italianas más profundas con un sutil american style, ideal para maridar con tragos.

Por supuesto, siendo la pizza uno de los integrantes de la santísima trinidad de la mesa de los argentinos —junto con el asado y las pastas—, muchos otros restaurantes y cocineros que proponen una opción bien diferente de ese plato que todos conocemos. Será desafío del lector armar su mapa y ránking personal de clásicos reinventados.

Así, inéditos sabores, colores, texturas y aromas abren el juego… y el apetito.

Maridajes alternativos
By Sebastián Boucher, de Nicolazza Premium
Si bien las opciones clásicas perdurarán en el tiempo, no deben condicionarnos a la hora de buscar otras alternativas, como una pizza con mix de hongos; otra de jamón glaseado, ananá y menta fresca; alguna con queso de cabra y tomates secos; quizás de salmón ahumado y ciboulette.

Para que el viaje sea completo, conviene no soslayar el dilema del maridaje. Obviando el clásico de pizza con fainá y moscato, vale la pena animarse a descorchar un rosado fresco para acompañar aquellas pizzas que lleven gran presencia de albahaca o rúcula; un tinto joven para disfrutar con las que incorporen morrones asados, panceta ahumada o jamón natural; o tintos de buen cuerpo para maridar con las que portan quesos fuertes o de estacionamiento prologando. ¿Otra comunión interesante? Una buena porción de fugazeta con sidra.

Claves para sofisticar una tradición
By Diego Gaona, de Onna Catering de Pizzas Gourmet

*Toppings
—Tomates cherry y albahaca (picada).
—Salteado de pechuga de pollo (saltear cebolla en brunoise, agregarle la pechuga picada, sal y pimienta, poner sobre la pizza y decorar con ciboulette).
—Tomatitos secos hidratados en oliva (lavarlos en agua tibia, escurrirlos, cortarlos y dejarlos en un bol con aceite).
—Panceta ahumada con champiñones o ciruelas (gratinar la panceta y agregarle los champiñones frescos o las ciruelas disecadas).
—Salmón ahumado y brie (sobre el queso caliente agregar tiras de salmón y decorar con rúcula).
—Carnes patagónicas (con ciervo, cordero o jabalí ahumado).
—Brie con higos secos (a una base de mozarela, agregarle tiras de brie, higos secos y decorar con semillas de amapola).
—Verduras grilladas (opción light que admite zanahoria, zucchini, berenjenas).

*Secretos
—Todos los toppings se agregan directamente sobre el queso derretido e instantes antes de cortar y servir.
—Nunca calentar en el horno las variantes que lleven hojas verdes porque se ponen oscuras y amargas.
—No calentar los fiambres, salvo la panceta, porque se deshidratan y concentran las sales.
—No calentar los tomates porque largan toda el agua y humedecen la masa.

Fuente: Apertura.com