Buenos Aires, 22/08/2017, edición Nº 2081

Zorrito von Quintero: “me siento un cuarentón, pero uno arriba de la moto”

(CABA) Cae la tarde en el Bajo Belgrano. Desde un piso 11, en primera línea al río, Fabián Zorrito Von Quintiero -melena retinta siempre enmarañada, el cuerpo enjuto y atlético, la sonrisa franca- sorprende en su calidad de dueño de casa y anfitrión, desplegando sobre la mesa delicatessen españolas. Lo hace a metros de su teclado, ahora intacto, en ese espacio privilegiado que es su amplio balcón, donde asoma con...

(CABA) Cae la tarde en el Bajo Belgrano. Desde un piso 11, en primera línea al río, Fabián Zorrito Von Quintiero -melena retinta siempre enmarañada, el cuerpo enjuto y atlético, la sonrisa franca- sorprende en su calidad de dueño de casa y anfitrión, desplegando sobre la mesa delicatessen españolas. Lo hace a metros de su teclado, ahora intacto, en ese espacio privilegiado que es su amplio balcón, donde asoma con nitidez el perfil ribereño de Colonia.

Él mismo se encarga del menú. Sirve aceitunas rellenas con roquefort, chipirones en su tinta, atún y un rosado delicioso, que acompañarán esta entrevista inusual. Es atípica, no sólo por la ausencia de los cafés de rigor; también por la gracia natural con la que el Zorrito convierte la charla en un momento gourmet. Ése es en rigor el valor agregado que comparte toda la familia Quintiero, impulsores del auge gastronómico de Las Cañitas, con el desaparecido Soul Café y Santino, y del Bajo Belgrano, con Bruni.

Cumpliste 49 años en enero, pero parecés un eterno adolescente. ¿Qué edad te define?

-Soy y me siento un cuarentón, pero uno arriba de la moto. Aunque ahora con ganas de aminorar. La vida se alargó y lo que antes era para una edad, hoy es para otra. Pero los años han pasado y puedo decir que tuve la suerte de privarme de poco. Veo el vaso medio lleno o medio vacío, dependiendo de dónde me pare. Los dos hijos increíbles que tengo, que mis padres estén vivos y bien, lo que me pasó con el rock nacional, el ímpetu que tuve para crear restaurantes e impulsar una comunidad gourmet, todo eso me deja muy conforme. Pero hay sombras, dolores macerados durante siete años.

-¿Por tu separación?

-Sí. Cuando pienso en que la familia que había armado con Bettina [Menditeguy] no pudo proyectarse en el tiempo y sortear las dificultades, siento dolor. Extrañé y sufrí mucho por haberme ido de mi casa, luego de trece años de matrimonio. Muchas veces analicé los motivos de ese fracaso y muchas otras tampoco pude hacerlo: me hundía en la tristeza. Hoy no tengo dependencia de ella, pero sé que la sigo queriendo. Y se lo digo a mis hijos. Ella me hizo crecer, me pulió, me enseñó cosas, me ordenó mucho.

-¿Y todavía hay melancolía?

-Si, siempre pienso que tengo a mis viejos juntos, soy re tano, me gusta la familia, pero me pasó esto. Hay nostalgias, pero ya no de la pareja. Sólo me gustaría poder tener una mejor relación con quien fue mi mujer: sentarme a hablar de nuestros hijos, de su vida, de la mía. Pero eso no lo puedo tener por los celos de su pareja actual.

-¿No pudiste o no quisiste rehacer tu vida afectiva?

-No se dio. Exploré situaciones, algunas de ellas complicadas, también. No quiero hacer alarde de las zorrerías, a veces siento que debo empezar a encauzarme. Mientras tanto, veo a gente. Tengo amigas de 20, de 30, de 40, de 50. Aunque me gusta la asimetría de edad en la pareja.

-Curioso, das la imagen contraria.

-No, ¡me gustan las de 40! Y hay alguien de esa edad que me hace vibrar. Pero dejémoslo ahí. Hace mucho que estoy solo y dando vueltas. Mis amigos me dicen: ¡Qué suerte que tenés! Piensan en la rutina, los matrimonios largos, las tentaciones, los desencuentros de pareja. Y yo les digo: ustedes lo ven así, pero no está tan bueno cuando no hay proyecto. Tengo ganas de tener un proyecto de calidad de vida con alguien a quien elija y me elija. A veces fantaseo con una familia ensamblada. Si te eligen, que es lo importante, después le buscás la vuelta. Pero, esta vez, sin descuidar nada.

-¿Volver a empezar?

-Si, quiero poder volver a elegir. Mis hijos son grandes, pero yo soy muy apegado a los chicos. Extraño muchísimo la época en que llevaba a mis hijos a upa. Agarrar a un chico a upa es una de las cosas más tiernas que te pueden pasar. Que me pidan un caballito, o que me digan “dale, quedate conmigo”, me mata. Y me pasa: en el chat tengo a algunos hijos de mis amigos. Soy así. No con todos, pero ese tipo de contacto me recuerda a mis hijos chicos, la época en que más flasheé. Supongo a que a mucha gente le debe pasar, porque uno añora los tiempos en que sus hijos estaban en el nido. Los míos son ahora ya grandes.

-¿Seguís siendo un padre presente?

-Sí. Dante terminó el colegio, pero todavía no decidió qué va a estudiar y yo no lo presiono. Nina está en el secundario y tiene su banda. Con la música nunca los condicioné. Dejé que ellos eligieran. Tampoco les enseñé a tocar; no sé hacerlo. Pero sí los llevé a los recitales, y los acerqué a los personajes del rock.

-Leí que tu padre fue decisivo en tu inclinación hacia la gastronomía. ¿Es así?

-Sí. El primer lugar que frecuenté fue la Cervecería López, de la cual mi viejo todavía es socio. Los primeros paseos con papá, que era constructor, eran ir allí, cuando todavía estaba en obra. Pero lo que a mí me fascinaba era cuando los obreros hacían los asados. Siempre me enganchó la comida y todo lo que trae alrededor. Ahí jugaba a trabajar de restauranteur. Y así me empecé a conectar con el mundo gastronómico.

-¿Cómo fue la historia de Pietro Silvio Quintiero, tu padre, inmigrante italiano?

-Es la historia de un calabrés que, en el 49, a los 14 años, se tomó solo un barco, dejó a su mamá y a sus hermanas y se puso a estudiar y a trabajar como obrero de la construcción en busca de prosperidad. Se recibió acá, como yo, de maestro mayor de obras. Y gracias a su esfuerzo trajo luego a mi abuela y a mis tías, aunque no a mi abuelo, que había peleado en Africa y muerto en Calabria. A mí de chiquitito se me caían las medias cuando escuchaba su historia. Era inmensa para mí. Los inmigrantes tenían otra cabeza, otro espíritu de lucha, otra gusto por vencer la incomodidad. Él regresó a Italia sólo una vez, cuando lo llevó mi hermano. Pero no quiso ir a Calabria. Le daba tristeza. Después, estimuló a mi tía Aldina para que estudiara y le pagó la carrera de arquitectura. Su historia me conmueve tanto que a veces me la olvido. Quizás porque lo tuve de socio a papá en Soul Café yno fue nada fácil.

-¿Por qué?

-Se las sabía todas, tenía la experiencia acumulada y, si bien los padres siempre te quieren cuidar, a veces te ahogan. Había, además, cuestiones generacionales: el Soul no era un lugar para que lo manejara una persona de 70 años.

-¿Continúa en el negocio?

-No, el año pasado tuvo un problema cardíaco y se jubiló. Fue un cimbronazo muy grande, porque mi viejo jamás se había enfermado. Y, por primera vez, yo lo tuve que agarrar. Se me desvaneció en los brazos, casi se me muere. Fue durísimo, porque yo no tenía ningún entrenamiento en eso. Y los Quintiero siempre tuvimos buena salud. Ahora está bien y acompaña un poco a mi hermano en San Gennaro, el deli de mi hermano, en el Bajo Belgrano.

-Alguien me dijo que cada vez que recordás a tu abuela Giussepina te emocionás. ¿Por qué?

-Porque ella para mí representa la ternura. Fue una mujer extraordinaria [se le humedecen los ojos]. Le decíamos Pepa. Vivía con mi tía en la casa de atrás. Porque pertenezco a esas familias con abuela en la casa, lo cual agradezco. Los lazos familiares bien tanos me dieron una enorme contención. Por ejemplo, fue mi tía Aldina quien me llevó de la mano el primer día de clases. Ella era maestra donde yo estudiaba, y yo quise ir con ella. A mi madre la adoro, pero la recuerdo pasando más tiempo con mi padre que conmigo. Yo me apegaba con Aldina. Y al día de hoy, sigue siendo mi compinche. Hoy los pibes les dicen te quiero a los abuelos y a los tíos, pero después, ni bola. En cambio, mi casa era con Aldina y con Pepa. Flasheaba con su salsa pomodoro y su estofado. Pero en realidad flasheaba con su ternura. Por eso mi libro I’m Zorry, que reúne la gastronomía con el rock, se lo dedique a Pepa y a Marta, mis dos abuelas.

-Creciste rodeado de amor, entonces.

-Sí. En casa hubo muchos vaivenes económicos, por la actividad de mi padre en la construcción. Pero lo más importante, la ternura, nunca faltó. Si Pepa me hacía el estofado, Marta me hacía papas fritas, me compraba el Billiken y los Biznike. Tuve todo. Fui un chico con abuelas. Pero no conocí a mis abuelos, cosa que me ha dejado un vacío enorme. Mis intereses emocionales van por ahí. Después uno vive, trabaja, trata de progresar, pero hay sobre todo sentimientos. Yo, por lo pronto, los tengo. Hubiera querido conocer a mis abuelos. Son el gran misterio de mi vida. Porque el materno abandonó a su familia y eso debilitó mucho a mi mamá. Y el paterno se enfermó en la guerra.

-¿No hay otros dolores de infancia?

Sí, el primer gran dolor de mi vida fue cuando perdimos la casa familiar de avenida Congreso. Amaba esa casa con pileta, la debí abandonar de chiquito. Mi viejo pedía créditos para solventar su actividad. Y la perdimos por una hipoteca. Él subía y bajaba, y de eso me quedó un dolor y una bronca muy grande durante mucho tiempo. Cada vez que paso frente a esa casa, tengo ganas de pedir permiso y entrar. Lo siento como un asalto a mis afectos. Porque, además, tenía vecinos que adoraba, como don Gabino Aldao, repartidor de galletitas. Y enfrente estaba la casa de un compañero de colegio y del conjunto folklórico en el que yo tocaba la guitarra. Ése es hoy monseñor Guillermo Karcher, mano derecha del papa Francisco.

-Es decir, de chico de barrio a las grandes ligas y el rock.

-Sí, fui precoz. A los 18 debuté con Soda. Y en el 87 llegué a Manhattan con Charly. Ése fue un punto de inflexión: me nutrió en todos los aspectos. Creo que fue allí donde descubrí o intuí gran parte de lo que vendría después, incluido ese por entonces inédito matrimonio entre la cocina y el rock.

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