Buenos Aires, 25/11/2017, edición Nº 1837

Un poco de amor francés: los panes porteños que no podés dejar de probar

Un recorrido para degustar paneras y entender qué se esconde detrás del cobro del cubierto.

(CABA) Pan francés, grisines y manteca (individual y una por cabeza), así era la clásica panera argentina, pero los últimos años los restaurantes decidieron dar un paso más cambiando la manteca por queso crema y ciboulette (ahora llamado “dip”) y sus variantes. Y otros, aún más osados, han decidido elevar la panera al nivel de un plato de entrada. He aquí las seis paneras que no podés dejar de probar (si estás a favor de los carbohidratos, por supuesto).

Manteca casera saborizada

Ubicado en Puerto Madero, el local cuenta con servicio take away, para comer ahí mismo de una manera descontracturada o más formal, delivery a la oficina y venta de productos de panadería (y algunos regalos para el hogar). Pero tendrás que sentarte en el sector más formal del restaurante para probar su panera: sobre una tabla de madera se sirve un pan de campo calentito, crocante de queso parmesano y espinaca, un pan catalán llamado Pantumaca (pan tostado con tomate y aceite de oliva), un chupito con tartar (base salmón fresco y cebolla morada) y sobre una piedra fría para que no se derrita, una manteca saborizada con romero, tomillo, limón, sal, ralladura de lima y pimentón ahumado dulce, una exquisitez de la casa. Tiene su propio panadero que hace el pan en el mismo día y también prepara una opción para celíacos. La panera se puede repetir sin costo extra y podés pasar por la panadería y comprar pan para tu casa.

¿Panera o entrada? Guiso, cazuela de calamar o pollo

Un restaurante italiano con locales en Monserrat (desde 1988), Caballito, Balvanera y Olivos. No importa cuántas veces vayas a comer: la panera cambia y sorprende constantemente. En estos días consiste en una clásica canasta con pan negro, pan blanco y grisines. Pero los aplausos se lo lleva la tabla que acompaña: tortilla de papa y morrón verde, tostaditas saborizadas con filetto y orégano, una mini cazuela de calamar acompañado con morrón y ajo, y un platito con porotos al verdeo y panceta. Según la época del año te pueden sorprender con un guiso de lentejas, pollo desmenuzado al escabeche, paté, fiambres. Para celíacos tiene como opción galletas de arroz. El precio de la panera está incluido dentro del servicio de mesa y todo es elaborado por ellos mismos.

Auténtica panera de comida judía

Un restaurante de comida judía donde su particular panera está compuesta por tres panes bien representativos: bagel (inventado en la ciudad de Cracovia, Polonia y luego popularizado entre la comunidad judía), Jala (el pan judío por excelencia y una de las recetas de pan que datan de la era bíblica) y pita (uno de los panes más antiguos de la historia, aparece en la biblia judía en el génesis). Todo acompañado por un frasco de pepinos encurtidos en vinagre, mostaza, sal marina y aceite de oliva extra virgen de bodega Familia Zuccardi. No tienen opción para celíacos y el pan es hecho en el día, hacen una producción estimada y dejan otro semi hecho por si alguien quiere repetir la panera. Eso sí, en el mismo menú aclaran que la reposición de la panera tiene un costo de $60, y el 80% de los comensales piden reposición del pan de lo rico que es. El mozo también nos contó que algunos se animan a pedir manteca pero ellos no tienen.

En busca de la comida orgánica

Una propuesta gastronómica orgánica con locales en Unicenter, Belgrano y Las Cañitas. La panera es sencilla y riquísima, una panera para los que quieren salir de los grisines pero tampoco quieren una panera tan elaborada con comida extra. La panera se presenta en una bolsa de papel con tres tipos de panes hechos con harina de producción orgánica: blanco, negro y uno saborizado con pimentón y oliva (a veces lo cambian por otro sabor), todo acompañado con un dip de una emulsión de albahaca delicada y exquisita al paladar. Según qué días vayas la emulsión puede ser de choclo y zanahoria, con cualquiera de las tres que te toque te vas a quedar con ganas de mas. Se puede repetir, tienen opción para celíacos y cuentan que muchos de los comensales se van a sus casas con la bolsita de papel y el pan adentro.

Artesanal servida en una panera hecha de pan

Si vas a China a este restaurante vas a comer la misma panera que acá: grisines, pan francés, pan negro, panes saborizados, mini medialunas, pan de queso tipo hojaldrado, galletitas de masa quebrada y queso azul. Lo único que suelen variar es el pan saborizado por uno de albahaca, nuez u olivas negras. El dip es un paté casero de vegetales o carne. El restaurante tiene dos panaderos trabajando cada día para hacer el pan más fresco, sin conservantes ni aditivos. Ellos mismos dicen con orgullo que el ADN de la Rosa Negra es que todo se hace ahí, nada se compra afuera, y hasta tal punto es cierto que la panera en sí está hecha con masa de pan, es bien artesanal, lo que sorprende y le da un gusto especial. Para ellos la clave de una buena panera está en la frescura del pan, el buen horneado y el buen levado, ¡y lo cumplen!

Panes saborizados y con color

Un clásico de la zona con una panera de colores y sabores únicos: pan blanco francés, pan integral y semillas de girasol, pan de canela y azúcar mascabo, focaccia de aceitunas negras y albahaca, tostaditas saborizadas y condimentadas con orégano, ají y ajo; carta de música de queso parmesano al óleo, y pan al vino Malbec, todo acompañado por una manteca orgánica saborizada con especies. Cuentan con panera apta para celíacos que cumplen todas las normativas, la panera se puede repetir sin costo extra, y todos sus panes son elaborados en su totalidad por ellos, sin agregados ni conservantes, conservando sus raíces panaderas de más de 110 años. Como broche de oro uno puede acercase a la sucursal ubicada en el Bajo de Vicente López y comprar cualquiera de estos panes.

De paneras solo por pedido y qué hay detrás del costo del cubierto

Algunos restaurantes han decidido directamente no servir más paneras a no ser que el comensal lo pida explícitamente. Es el caso de Kansas, que notaron que la gente no comía la panera entera y se desperdiciaba mucho pan que iba directo a la basura, por eso decidieron dar panera únicamente al que la pide: y en la mayoría de los casos el que la pide la come entera. No tiene costo extra y tampoco cobran cubierto.

En el caso de Bike & Coffee, con sucursales por Zona Norte, decidieron dejar de servir la panera porque dicen que la gente de la zona se cuida mucho y no la quiere, solo se da si se pide.

Algo que tenés que saber, y seguramente no lo sabías, es que desde el 29 de Diciembre de 2012 la Ciudad de Buenos Aires sancionó una ley 4.407 que pocos conocen: aquellos restaurantes que cobren un monto extra bajo la descripción “servicios de mesa”, “cubierto” o cualquiera otra similar, deberán poner a disposición de los clientes un mínimo de 250 centímetros cúbicos (equivalente aproximadamente a media botellita) de agua apta para el consumo, por persona; un producto de panera apto para celíacos o libre de gluten; sal modificada, libre de sodio como opcional a la sal tradicional; pan tradicional y/o dietético a elección del cliente. Además no deben cobrar el cubierto a los menores de 12 años y ofrecer en la carta un mínimo de un plato apto para celíacos de consumo seguro y manipulado con utensilios exclusivos que no tengan contacto con alimentos con TACC.

S.C.

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