¿Por qué comemos cada vez peor?

El Doctor Adrián Cormillot analiza las razones culturales que modifican nuestros hábitos alimentarios y los vuelven cada vez peores.

(CABA) Las familias se están organizando de formas distintas debido a los cambios culturales como ambos padres que trabajan o familias disfuncionales en la que los padres están demasiado ocupados o no están presentes. En consecuencia el ritual de la comida se ha modificado con los años.

¿Cuánto cambió la mesa de los argentinos? Mucho. Menos carne y más harina, más gaseosas y menos agua. Menos fruta y más helado. Más sal, más pan, más azúcar, más huevos, más productos del quiosco. Y una gran perdedora: la verdura. Ésta podría ser una ajustada pero certera síntesis de cómo cambió, para peor, nuestra alimentación. Otros datos completan el cuadro: cada vez dedicamos menos tiempo a preparar lo que comemos.

Las porciones son más grandes y nos movemos menos. Los argentinos pasamos de una dieta promedio de 2800 calorías, a fines de la década del 80, a unas 3300 hoy. Este número supera en un 50% el requerimiento medio de la población, estimado en 2200 calorías diarias, según la FAO. Esto explica por qué en el país cada vez hay más personas con sobrepeso. Cada año, el uno por ciento de la población se convierte en obesa, según la curva de datos vitales del Ministerio de Salud. Son unas 400.000 personas por año, 1100 por día, 40 personas por hora.

Los argentinos pasamos de consumir 105 kg de carne de vaca al año, en la década del 70, a 60 kg. De tomar 44 litros al año de gaseosa en 1980, a 131 el año pasado, y convertirnos en el principal consumidor mundial de esa bebida. De 7 litros al año de cerveza que consumíamos hace tres décadas, a tomar 41. En la última década, redujimos 20 litros la cantidad de lácteos per cápita consumidos al año. En cambio, comemos casi 100 huevos más que hace 14 años. Además, ingerimos 35% más de galletitas que en 2007 y 70% más helado.

La razón de los cambios
“Somos un desastre. Comemos cada vez peor -sintetiza el doctor Alberto Cormillot-. Más harinas, más azúcar, más grasas y menos alimentos que aportan los nutrientes que el cuerpo necesita.” Para entender estos cambios hay que mirar dos tendencias: una, la de corto plazo, que se relaciona con el precio de los alimentos. Así, durante la crisis del campo en 2010 y con el aumento del precio de la carne, el consumo bajó hasta los 55 kg por habitante por año. Algo similar ocurre este año con los valores de las harinas. Al subir el precio, baja el consumo. La consultora Abeceb indica que la ingestión este año bajaría de 93,6 kg por habitante a 86 kg. Pero no se trata de un cambio de hábitos en la mesa, sino de comportamiento y es coyuntural. Solucionada la crisis, volverá a retomarse la senda del protagonismo de las harinas en la mesa de los argentinos. De hecho, ya comemos más harina que carne.

Además, la tendencia a largo plazo indica que cada vez se come más fuera de casa y que el tiempo que dedicamos a la elaboración de la comida es cada vez menor.

Hace dos años, el Programa Nacional de Hortalizas y Frutas del Instituto Nacional de Tecnología y Alimentos (INTA) realizó una investigación para determinar por qué los argentinos consumían cada vez menos vegetales. En los hogares de menores recursos se culpó al precio. Pero en casi la totalidad de los hogares, tanto de altos como de bajos recursos, las amas de casa apuntaron a la falta de tiempo. Si en los 70, un ama de casa dedicaba dos horas diarias a la elaboración de la comida del hogar, hoy, ese tiempo se redujo a 25 minutos totales, entre desayuno, almuerzo, merienda y cena. Esto significa que se consumen más comidas elaboradas por otros o industrializadas, y que se priorizan los alimentos de preparación rápida. Y allí, las harinas mandan.

“La liberación femenina significó que la mujer antes tenía un trabajo y ahora tiene dos: dentro y fuera de la casa”, apunta Cormillot. A pesar de que se consumen más harinas, los cereales, que deberían ser la base de la pirámide nutricional, registran, según detalla Sergio Britos, autor de Buenas prácticas para una alimentación saludable de los argentinos, una brecha negativa cercana al 50%. Quiere decir que se consume la mitad de las “harinas buenas” recomendadas. Esto es, cereales, granos, harinas sin agregado de grasa y azúcar y legumbres. En cambio, de pan comemos tres veces más de la cantidad necesaria. De los casi 75 kg que cada argentino come por año, debería comer unos 25 kg.

“El consumo de papa y pastas es elevado y el de legumbres es muy bajo”, detalla Britos. Algunos parámetros: según las estadísticas del sector, la mitad de las veces que los argentinos decimos que comemos hortalizas, en realidad estamos comiendo papa. “La papa es una hortaliza trucha . No se la puede considerar como tal”, define Cormillot.

La fruta, casi olvidada
El consumo de frutas y verduras entre los argentinos no sólo es históricamente bajo: en los 90, se consumían 200 de los 400 gramos diarios recomendados por la FAO. Hoy, cada habitante come apenas unos 140 gramos diarios de frutas y verduras.

¿Qué alimentos y en qué cantidades debería incorporar la mesa de los argentinos? Según el trabajo de Britos, cada habitante debería consumir 60 litros más de lácteos por año. Hoy, el consumo es de 210, y al menos en queso somos unos de los que mejores rankeamos en el continente, al nivel de los europeos. Pese al precio. Nuestras raíces italianas y españolas son la explicación, según un informe del Ministerio de Agricultura. Sin embargo, un estudio del Centro de Estudios sobre Nutrición en 2012 indicó que dos de cada tres adultos no cumplen con la recomendación de tres porciones diarias. Además, el 80% del consumo de lácteos se da en productos no descremados, aun cuando la recomendación es, según Britos, que excepto los niños menores de dos años, se deberían seleccionar productos reducidos en grasas animales.

La fruta casi desapareció de la mesa argentina como postre, según indican los especialistas. El ritual del padre o la madre que pelaba naranjas o cortaba gajitos de manzana después del almuerzo o cena desapareció de la postal familiar. Según estadísticas del sector, el consumo de helado pasó de 3,5 kilos por año por persona en 2007 a 6 kilos el último año. El consumo de productos de quiosco creció 24% en siete años: hoy se comen casi 6 kg de golosinas al año. Además, se consumen 131 litros anuales de gaseosa y el 70% son bebidas con azúcar. La gran pregunta entonces es, cómo, a pesar de que al menos en el discurso hay una mayor conciencia alimentaria -sabemos cuáles son los alimentos sanos, huimos de los fritos, los enlatados y la comida chatarra-, comemos cada vez peor, en términos de nutrición.

“El conocimiento no produce cambios en la mesa de los argentinos, sino la motivación -dice Cormillot-. En todos estos años de ayudar a personas a bajar de peso he aprendido que quienes encuentran resultados no son los que saben cuántas calorías tiene cada alimento, sino aquellos que están motivados. En cambio, las personas desmotivadas sólo encuentran explicaciones para justificar que están como están.”