Mauro Colagreco, el chef platense que llegó al top 10 de gastronomía mundial

(PBA) Hace 15 años, aterrizó en Francia sólo con un número de un teléfono de un amigo de un amigo. Lo cuenta ahora desde el otro lado de la línea, en Nueva York: durmió poco, porque anoche allí eligieron su restaurante francés como el 6° mejor de todo el mundo. Y él, que ya estaba en la élite de la cocina, llegó aún más lejos: es el primer argentino en meterse en el top 10 de gastronomía mundial.

Mauro Colagreco nació en La Plata. Estudiaba Ciencias Económicas cuando decidió cambiar de rumbo: se anotó en la Escuela de Cocina del Gato Dumas, y empezó a sellar su destino.

Era el 2001 cuando se tomó ese avión sólo con un número de teléfono. Hizo “stages” en varias cocinas francesas hasta que consiguió su primer trabajo fijo. En 2006, con su ex mujer, logró abrir su restaurante propio, Mirazur, en Menton, en la Costa Azul francesa.

Desde allí, todo fue meteórico. En 2012, se convirtió en el primer chef latinoamericano en obtener dos de las tres preciadas estrellas de la Guía Michelin. En 2013, la prestigiosa revista británica Restaurant lo puso en el puesto 28° de los mejores restaurantes del mundo. Al año siguiente, subió al 11°, en el que se mantuvo en 2015. Y anoche ingresó de lleno en el top 10: 6° lugar, un contundente ascenso de cinco posiciones. Nunca un cocinero argentino logró tanto.

“Estuvimos dos años esperando en las puertas y ahora nos reconocieron como uno de los 10 mejores. La verdad es que estoy muy emocionado. Te digo que todavía no caemos. En un par de días nos vamos a dar cuenta y a digerirlo un poco más”, dice Mauro a Clarín.

Asegura que no hubo cambios sustanciales en su restaurante, pero sí mejoras permanentes que pueden explicar este reconocimiento de la crítica especializada. “Es la misma cocina, pero cada día mejor. Es algo característico de nuestra visión de las cosas. Cada día equiparnos mejor, y tener equipos más sólidos desde lo humano. Cuando abrimos hace 10 años, en la cocina éramos yo y dos más. Ahora somos 22 personas. En el avance, no dejamos de hacer lo que estábamos haciendo”, explica.

En todo Mirazur, trabajan 40 personas. Ya -antes del 6° puesto- tienen casi todas las mesas reservadas para lo que resta del verano europeo. Dice Colagreco que no puede evaluar el impacto que tendrá el premio porque luego viene la temporada baja, en la que merma bastante el público en la Costa Azul. Pero, está claro, los reconocimientos posicionan y generan el interés en nuevos comensales. Esto, afirma, es una exigencia extra. “El premio es una mezcla de alegría y de emoción, pero también de presión, porque la gente ya venía con mucha expectativa y lógicamente vendrá con más”, concede.

Manejar las expectativas de la gente fue lo que lo determinó a que el primer restaurante que abriera en Argentina fuera completamente distinto a Mirazur. Es un bar de hamburguesas que tiene en su ciudad natal, y que planea abrir una sucursal porteña a fin de año. “La gente iba a esperar verme a mí acá, y por la organización de Mirazur no puedo. No quise defraudar”, explica.

Visionario, Colagreco inauguró Carne hace dos años, antes del boom local que ahora vive este plato, con la proliferación de hamburgueserías gourmet: “Es una alegría que se haya reivindicado un producto que es accesible a todo el mundo. Hay que hacerle entender a la gente que no sólo lo bueno es la alta gastronomía. El gran chef Paul Bocouse decía que hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Es así”. NR