Los centenarios: Restaurantes que resisten al paso del tiempo

(CABA) Detener el tiempo, sentir que todo sigue igual, pedir el puchero de la infancia y comprobar que conserva el mismo sabor, esa es la magia de los restaurantes centenarios de la Ciudad; se trata de establecimientos que con más de cien años a cuestas mantienen la arquitectura y la propuesta gastronómica de sus orígenes.

“Acá viene gente que elige la misma mesa en la que se sentaba con sus abuelos y se sorprende cuando prueba un plato y ve que no cambió en nada”, cuenta Jorge Dutra, gerente de El Imparcial. El chef es el mismo desde hace 42 años y cocina junto a su hijo, a quien le transmite el legado de “hacer las cosas como siempre se hicieron”, señala.

Ajenos a la moda actual de la cocina de mercado, en la cual la estacionalidad gobierna la carta, en El Imparcial los platos se mantienen invariables temporada tras temporada. “Hay muchos productos, como la sardina, que solo se consiguen frescos en determinada época del año, entonces hay que buscar quién la tiene hasta conseguirla, siempre algún frigorífico guarda”, cuenta Armando Amodeo, socio gerente.

La carta es de esas que ya no quedan, con 200 especialidades, tiene el grosor de un libro. Tampoco pueden modificarla en función de los precios. “El calamar costaba $ 55 y en un mes subió a $ 105, pero hay que tenerlo igual”, afirma Dutra. Para compensar tuvieron que sacar los mariscos del menú ejecutivo e incluir otros platos.

El Imparcial es el restaurant más antiguo de Buenos Aires, se fundó en 1860 y debe su nombre a la postura política que conserva hasta hoy. Mientras que los franquistas se juntaban en el desaparecido Bar Español, los republicanos iban al Iberia, y cuando se juntaban la cita era en El Imparcial, donde hablar de política y religión estaba prohibido. Cuenta Amodeo que por allí pasaron todos los presidentes excepto los Kirchner. “Al único que ovacionaban era a Illia, el venía humilde y calladito y los clientes se paraban para aplaudirlo”, recuerda.

Las tradiciones se conservan a rajatabla, tanto que hasta no hay computadora para registrar los pedidos, los mozos y el personal de cocina retienen los platos en la cabeza.

A pocos metros se encuentra El Globo, otro clásico de la cocina española que también pasó los cien años; el restaurant, antes llamado “Fernández y Fernández, Bar y Billares”, cambió de nombre en 1908, cuando Jorge Newbery, habitué del lugar, le pidió a los dueños que hicieron referencia al primer cruce en globo del Río de la Plata, proeza que él mismo había realizado un año antes.

Pero la cocina española no es la única influencia de los centenarios, en el Plaza Grill del Hotel Plaza ofrecen un menú de la Belle Epoque que se mantuvo sin variantes desde que el restaurant abrió sus puertas, en 1909. “Respetamos todas las recetas, sólo que los platos salen más chicos porque antes se comían porciones que hoy serían para dos personas”, explica Angel Barrera, gerente de Restaurantes del hotel.

En sus mesas se sentaba la aristocracia porteña, por eso en el Plaza Grill funcionó el primer sistema de enfriamiento: se colocaban barras de hielo en los ventanales y un empleado ubicado en el medio del salón hacia funcionar los ventiladores mediante un sistema de poleas, de esa forma circulaba aire fresco.

Por supuesto, hoy hay aire acondicionado, pero la arquitectura del lugar permanece intacta, las paredes se cubren de boiserie, hay mosaicos de Delft –un tipo de cerámica proveniente de Holanda que coleccionaban las familias acaudaladas de la época- y un gran hogar a leña.

El servicio también es a la vieja usanza “Los platos salen de la cocina en un carro y se los tapa con un cubreplatos, una vez que todos están servidos se abren al mismo tiempo delante de los comensales”, indica Barrera.

En La Boca otro restaurant resiste estoico el paso del tiempo, se trata de El Puentecito, fundado en 1873. La comida de olla es el fuerte, pero Fernando Hermida, uno de los socios, lamenta que no se la pida tanto como antes. “Hasta hace cinco años, los lunes teníamos lentejas, los martes mondongo, otro día guiso, pero lo tuvimos que cambiar porque la gente no quería esos platos, así que ahora solo los hacemos en fechas especiales”, cuenta.

Cerca de allí, en el ingreso a Caminito, se encuentra La Perla. Abrió en 1882 como una casa de citas donde funcionaba un bar. El piso, techo y hasta las mesas son las mismas que cuando se inauguró, hace más de un siglo. Sus empanadas son famosas hasta en el exterior. “Son tan buenas que varios turistas cada vez que vienen al país nos visitan y se las llevan en la valija para freezar, no sé cómo hacen”, cuenta Antonio Cesario, dueño del lugar desde 1986.

Además, la Perla es sede de una peña artística y cultural que congrega a escritores y artistas vinculados a La Boca. Es que estos restaurantes serán centenarios, pero todavía están escribiendo su historia. NT