La dieta de los “anti-ensalada”

(CABA) Hace un par de años, la actriz María Carámbula escribió en Twitter la frase de cabecera de –lo reconozcan o no– millones de argentinos y argentinas: “La ensalada no es comida“. Lo que es comida, se desprende de ese aserto en el contexto nacional, es la carne. Porque de carne somos en este país. Por cada argentino que come balanceadamente, respetando las ventajas y virtudes de la pirámide nutricional, hay muchos más que no lo hacen, y ostentan una monotonía alimenticia a base de kilos de carne, o pastas, o bien, como única concesión al reino vegetal, papas, sobre todo fritas.
Al menos es lo que no dejan de demostrar los altísimos índices de enfermedades asociadas al excesivo consumo de grasas de los argentinos, para estupor de los dietólogos, vegetarianos y veganos y los mil y un programas, gubernamentales o no, que existen para comer más sano.
El caso de una inglesa que tuvo sus quince minutos de fama, Faye Campbell, porque a los 21 años aseguró tenerle fobia a las frutas y las verduras, y que come pizza, papas fritas y hamburguesas, exclusivamente, es el de tantos niños, adolescentes y adultos anónimos que constituyen un dilema insoluble para la salud pública. Faye señaló a la prensa que “la idea de comer verduras o cualquier tipo de fruta me hace sentir mal físicamente. Incluso si las ponen cerca de mi boca me aterroriza“. ¿Cuántos padres y madres de la Argentina ven esas fobias, a las que inicialmente llaman caprichos, en sus hijos? ¿A cuántos argentinos les repugna la sola palabra “ensalada“? “Muchos, más de lo que se cree“, dicen a coro los especialistas consultados.
“Lo que está pasando en la Argentina responde a patrones que son más bien planetarios: lo que antes sucedía en países desarrollados está sucediendo en países como el nuestro, en vías de desarrollo. Y la obesidad, notoriamente, incide en las poblaciones mas desfavorecidas“, explica la nutricionista Laura Sansalone.

¿Por qué, pese a tantas campañas y dietas, mucha gente continúa comiendo grasas ricas pero nada saludables? “Existen razones biológicas y culturales –prosigue Sansalone–. Biológicas, que son químicas, que implican que cuando consumimos grasas, sal o azúcares, surgen disparadores adictivos. Esto lo conoce muy bien la industria de los alimentos, y se forjan productos que logran esos efectos infalibles, que hacen que uno no pueda parar de comer, por ejemplo, snacks. Luego hay cuestiones más culturales, ideológicas, como el dictum que dice que la carne es lo rico y que la fruta no lo es. Ese tipo de cosas se va transmitiendo ideológicamente“.

Llegado de Italia para radicarse en Buenos Aires, el periodista especializado en gastronomía Pietro Sorba teoriza sobre el fundamentalismo cárnico y sostiene que “desde luego, es evidente que existe un esquema de alimentación que involucra a un alto porcentaje de la población, y que es más bien bastante estático, acaso monótono, adverso a la innovación, o a patrones que llegan desde arriba acerca de lo que significa ‘comer saludablemente’. Son, en la Argentina, los carnívoros empedernidos que no te tocan una verdurita. Esa predilección por un esquema alimenticio rígido tendrá seguramente diferentes motivos que la explican, la tradición de un país que nace y crece con la carne vacuna, la ausencia de otros productos, o lo caros que son, la ausencia de logística para que lleguen frescos y a buen precio, etcétera. Hay, sí, un grupo de un 10 o 15% de la población, que vive mayormente en las grandes ciudades y que, por varios motivos –donde no falta una cuestión de estatus, aunque no sólo es eso, desde luego–, come más variado. ¿Por qué hay gente que se jacta de no comer una sola ensalada? Yo creo que esa frase se dice como reacción a un estado generalizado de invasión, por todos los medios, de la idea de que comer verduras es cool“.
“El argentino es carnívoro. En todas las casas se comen milanesas con puré o papas fritas y son riquísimas. Cuando nos ve un tipo de afuera, dice: ‘Argentina es carne’. Somos famosos por nuestras vacas, que se han criado de forma natural en zonas de buenas pasturas”, asegura Guillermo Calabrese, chef del programa Cocineros Argentinos y autor del libro Carne Argentina. En un reciente intercambio por Twitter, el cocinero se permitió aconsejar a otro usuario top de la red social, Guillermo “Fierita” Catalano, sobre las bondades de tal o cual corte a la parrilla. Fierita le regaló otro axioma que resume la idiosincrasia del carnívoro empedernido argentino (con un polémico aditivo de género): “Asado de hombres = carne, chorizo, vino”. Ni ensalada ni postre.