Buenos Aires, 14/12/2017, edición Nº 1856

Jorge García Puigrredón te cuenta como exigir un buen café

(CABA) Cuando en 2001 los bancos vallaban sus fachadas, Jorge García Puigrredón abría Central de Café, una proveeduría de cafés gourmet que hoy abastece locales gastronómicos de todo el país, desde hoteles a bares y restaurantes, proveyéndoles café, máquinas, molinos, y hasta la vajilla y la capacitación para los baristas. En los primeros tiempos, apenas vendía 24 kilos al mes, que él mismo empaquetaba. Hoy dirige una productora y distribuidora...

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(CABA) Cuando en 2001 los bancos vallaban sus fachadas, Jorge García Puigrredón abría Central de Café, una proveeduría de cafés gourmet que hoy abastece locales gastronómicos de todo el país, desde hoteles a bares y restaurantes, proveyéndoles café, máquinas, molinos, y hasta la vajilla y la capacitación para los baristas. En los primeros tiempos, apenas vendía 24 kilos al mes, que él mismo empaquetaba. Hoy dirige una productora y distribuidora de cafés de alta gama cuyos granos importa de países de todo el mundo, Colombia, Costa Rica y Kenia, entre otros. La calidad del café radica en un cincuenta por ciento en el grano que aporta la naturaleza; el otro cincuenta, en el tostado, que es un arte que domina el importador.

–Siempre se ha tomado café en Buenos Aires, ¿cuál es la diferencia con el boom de la última década?
–El boom es una nueva manera de competir comercialmente, café de alta gama ha existido siempre. Mi experiencia es que frente a la invasión de importantes cadenas de cafetería a nivel mundial, algunos emprendedores norteamericanos comenzaron en Estados Unidos a competir en este nuevo segmento de especialidades de café, con un servicio y preparaciones más dedicadas y mayor calidad de café. La globalización ha permitido a los productores de café históricamente pobres, dar a conocer su café y diferenciarlo por su origen. Con Central de Café aprovechamos la crisis de 2001 para fundar la primera compañía de café de alta gama del país.

–¿Qué tipo de café prefiere el porteño?
–Los porteños usan el café como un pretexto para compartir la mesa y han estado por años consumiendo cafés de calidad regular provenientes de Brasil. Al ser un café fuerte y con un regusto amargo, la gente lo toma principalmente en jarrita, porque contiene más agua, o cortado con leche, porque así disfraza el sabor amargo del producto. Incluso Argentina es uno de sólo cuatro países en el mundo que permiten agregarle azúcar al proceso del tostado. El argentino sabe perfectamente diferenciar entre un café de alta gama y uno que no lo es.

–¿Dónde radica la calidad de un café?
–Es complejo, la calidad de un café en grano depende del tipo, origen y el cuidado de la cosecha. La calidad tienen que ver con la variedad y sus particularidades, el tostado y la desgasificación en caso del expreso. Cuando un café expreso trae espumita color tostado y burbujas blanquecinas, es porque está mal tostado y no tuvo tiempo suficiente para desgasificarse. Un café para express debe desgasificarse diez días antes de usarse. Un buen café debe ser agradable al paladar, con aroma a recién tostado y un regusto placentero que dure en el tiempo y que te lleve a repetir la experiencia.

–¿Cuál es el mejor método para preparar café en casa?
–Particularmente, soy cultor del café por goteo o café de filtro para el que sólo basta un buen café, recién tostado para este caso, cien por ciento natural, sin aditivos, ni azúcar. No promuevo el café expreso en casa ya que es muy difícil obtener una molienda de calidad con los molinos que vienen en la máquina caseras. La molienda y prensado es la mitad de la calidad de un expreso. Recomiendo comprar sólo cafés de origen cien por ciento tostado naturales y sin aditivos ni azúcar, aunque sean de mi competencia.

–¿Cómo se puede ir educando un paladar cafetero?
–Básicamente, hay que exigir buen café. Cuando uno paga entre 20 y 30 pesos un pocillo de café o 45 un capuchino, debe exigir calidad. Y hay que elegir marcas que se dediquen al producto de alta gama, es decir, cafés cien por ciento tostados sin azúcar y de una variedad reconocible. En la taza un expreso debe ser consistente y cremoso al paladar, sabor suave, que te quede un sabor agradable, la crema, espuma, debe ser cremosa y espesa, pareja y colora avellana.

–¿Cuál es el acompañamiento perfecto para el café?
–Muchos. Memorables son el helado y el chocolate. Un editor gastronómico hace mucho tiempo me recomendó beber el último sorbo de vino con el café, creo que es un maridaje perfecto.

–¿Cuál es su café preferido y cuántos toma al día?
–El Costa Rica y el Colombia genuino. Su calidad los hace diferentes. Tomo una taza de café en cuanto me despierto y otra con el desayuno. Llevo un termo de medio litro de café Costa Rica, de filtro, hecho en mi casa, que tomo durante la mañana. Después del almuerzo tomo un expreso lungo y otro a mediatarde.

Fuente: Tiempo Argentina

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