Buenos Aires, 17/08/2017, edición Nº 2076

“GAJO” la nueva propuesta culinaria

Cocina de autor.

Gastronomia-Argentina-Madero-ARCHIVO-CLARIN_CLAIMA20131209_0031_14

(CABA) Frescos, regionales y de estación tienen que ser los productos que usan los 14 cocineros de GAJO o Gastronomía Argentina Joven, una asociación de amigos comprometida a rejuvenecer los sabores de nuestra tierra. Aplican saberes de la nouvelle cuisine. Llegan después del Gato Dumas y Mallman. La mayoría nació y estudió en Buenos Aires y se entrenó entre Europa y EE.UU. con Berazategui, Senderens, Pszonka o Blumenthal, entre otros grandes.

Anárquicos y organizados, los GAJO desafían gustos, como Ferrán Adriá deconstruyen cocinas locales y potencian ingredientes. Resaltan sabores con productos de nombre y apellido: langostinos de Puerto Madryn, naranjas de L. N. Alem, tomates de La Plata, azafrán de Córdoba, pimientos de Cachi, lagarto de Rosario, maracuyá de Formosa, centolla y centollón de Ushuaia. Y promueven productos regionales que, por lo general, van a los grandes restaurantes o se exportan. “Somos amigos, hacemos catarsis juntos, nos pasamos proveedores, información sobre cocineros, libros, técnicas, etc. porque juntos es mejor”, afirma Soledad Nardelli (nacida en 1979), cocinera de Chila, su restó, de los 50 mejores de América Latina.

También son hijos de Gastón Acurio, que difundió la cocina de Perú.“Acurio nos confirmó que es posible mirarnos y mostrarnos con alegría porque somos parte de la patria grande que tenemos”, comenta Antonio Soriano (1975), propietario de Astor, cocina argentina contemporánea en pleno Colegiales. “GAJO es el futuro de la gastronomía de Argentina ”, dice Matías Kyriazis (1977), de Paraje Arévalo, en Palermo. “Nos anclamos en nuestras raíces y sumamos lo que aprendimos en el exterior”, agrega Darío Gualtieri (1967), chef de Casa Umare. Se sorprendió en Perú cuando vio un nene jugando con una raíz de papa. Viajó a la feria Mixtura donde 15 restó argentinos estuvieron entre los 50 mejores de América Latina, en algunos también están o estuvieron los GAJO, que “es una oportunidad para crecer”, agrega Hernán Griccini (1984), hijo de panaderos en Santa Fe y chef de Algodón Mansion. Están en contacto virtual permanente, hacen compras en común y entrenan al personal en sus locales pero no funcionan en bloque. Algunos dicen que en Buenos Aires todavía hay que enseñar a conocer platos y sabores. Coinciden en que “sos cocinero si cocinás”, por lo tanto los egresados de las escuelas de gastronomía deben entrenarse. Confirman que la cocina es un oficio duro y que hay que mejorar los marcos legales del oficio.

“Nos juntamos cuando vimos que compartíamos ideas. Queremos difundir los mejores productos argentinos desde nuestros restaurantes”, afirmó Gonzalo Aramburu (1976), de Aramburu Restó. Juan Rastellino (1977) desde Allium promueve cocina argentina a domicilio. Usa los brotes y flores que cultiva; recomienda ir a las ferias para conocer el ir y venir de productos y productores. Para Rodrigo Castilla (1976–Las Pizarras Bistró) “cocinar es dar algo propio a otros”, aunque se queja porque los mejores productos se exportan: “Ya no hay carne de pasturas, todo es feed lot”.

Los GAJO apuntan a los porteños pero también a los turistas, que son el cincuenta por ciento de sus clientes. “Somos una unión genuina de cocineros amigos a favor de la cocina argentina ”, agrega Hernán Gipponi (1976–HG restó). Su cocina se basa en el arroz de un productor de Entre Ríos que cultiva un grano especial que hizo la Universidad de La Plata. El español Yago Márquez (1984–Club Bernata) dice que en la gastronomía hacen falta “¡horas de restó!”. Martín Rebaudino (1973), desde Oviedo, afirma: “Hay que mirar nuestro país”. Para Martín Molteni (1971), de Pura Tierra, “GAJO es un destilado de la sociedad porteña que ha mejorado su estilo de cocina”.

“Hacemos un refresh de la cocina porteña y argentina. Somos unos 30 en Argentina, 14 son GAJO, los demás en las provincias”, comenta Martín Baquero (1975–La mansión de los Milagros). Señala que para muchos Gualtieri y Molteni son referentes. “Pero carecemos de identidad culinaria”, continúa Baquero. Nadie se dedicó a promover los productos de nuestras regiones. Aquí Soledad Nardelli es especialista. El futuro de la gastronomía está en los restaurantes profesionales. Un gran ejemplo es La Cabrera, que con Gastón Riveira marcó la diferencia entre la parrilla gourmet y la de barrio. “Ojalá podamos ser cien GAJOs en todo el país!”, concluye Baquero.

En una época que se caracteriza por la reproducción técnica de los comestibles, los GAJO proponen un vuelta a la tierra, con campesinos y mercados de productos frescos con pocos intermediarios. De criadores directos y de productos orgánicos. De platos ricos, argentinos y novedosos.

Fuente consultada: Clarín

Comentarios

Ingresa tu comentario