Buenos Aires, 16/12/2017, edición Nº 1858

Frituras: Secretos para que sea saludable

La técnica de cocción más resistida por las dietas saludables a la vez permite incorporar alimentos nobles. Cómo cocinar con aceite en forma adecuada

Las frituras han sido señaladas durante años como las culpables del sobrepeso de muchas personas. En la actualidad, cada vez más investigaciones ponen de manifiesto que es la dieta baja en carbohidratos la que contribuye a la pérdida de peso y no necesariamente la baja en grasas. Sin embargo, ¿se puede defender una técnica de cocción que provoca la mezcla perfecta entre ambas?

Aunque ningún nutricionista recomienda comer frito en la búsqueda por adelgazar, la realidad es que utilizando este tipo de cocción en forma adecuada no tiene por qué ser un mal absoluto. Además, se puede convertir en el recurso útil para que los más chicos incorporen a su alimentación aquellas comidas que no les son atractivas y que bajo este método encuentran el encanto.

La famosa cocinera estadounidense Martha Rose Shulman, conocida por llevar más de 30 años escribiendo recetarios de comida saludable, explicó que “cuando se trata de freír, lo importante no es la fritura en sí, sino aquello que se está friendo. Si cubrir los vegetales con un rebozado que queda crujiente cuando se fríe hace que los niños quieran comer más verduras, ¿por qué no hacerlo de vez en cuando?”.

Secretos de una fritura saludable

Freír parece la cosa más sencilla del mundo y puede que así sea. Sin embargo, mucha gente lo hace en forma errónea. A diferencia de otras preparaciones, los alimentos que fueron mal freídos multiplican las calorías de los platos, por lo que ser cuidados y precavidos puede favorecer a construir reglas básicas que mejoren este tipo de cocción.

Contrario a lo que piensan muchas personas, el aceite de oliva es el más recomendado a la hora de freír. Además de ser el más saludable en crudo, es el más estable, ya que se descompone más lentamente e impregna menos al alimento. Eso sí, no aguanta temperaturas demasiado altas como otros aceites. Pero si a la hora de cocinar se es cuidadoso y se está atento para que no se queme, no habrá ningún tipo de problema.

No mezclar aceites

No es recomendable mezclar aceites de distintas variedades, ni tampoco aceites nuevos y viejos. Tienen distintos puntos de quemado y, al mezclarlos, el que humea antes perjudica al que humea después.

Atención a las temperaturas

La clave para lograr una buena fritura es que el aceite esté lo suficientemente caliente como para hacer el alimento por dentro, dorarlo por fuera y no impregnarlo de aceite. La temperatura perfecta que debe alcanzar el aceite para freír debe ser entre 180 y 190 grados, y bajará en torno a los 170 cuando se incorporen los alimentos.

Será clave evitar que el aceite se queme, pues si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias potencialmente tóxicas que, además, alterarán el sabor de los fritos. El aceite no debe humear.

Los alimentos, secos

Al freír, es habitual que los alimentos tengan demasiada agua o no se hayan rebozado bien. El agua favorece la descomposición del aceite, así que será mejor secar bien los alimentos antes de freírlos.

Eliminar el exceso de aceite

Colocar la fritura sobre papel de cocina cuando se la extrae de la freídora o sartén es imprescindible para eliminar el exceso sobrante de aceite. Si eso no sucede, todo ese aceite se impregnará añadiendo calorías innecesarias en el plato.

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