Buenos Aires, 20/11/2017, edición Nº 1832

El circuito gourmet oculto de la Ciudad

A puertas cerradas.

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(CABA) Fueron durante años el secreto mejor guardado de la Ciudad, pero las redes sociales y un público fiel y sibarita terminaron por transformar la tendencia en una opción más: son los restaurantes a puertas cerradas. Los primeros aparecieron una década atrás y se estima que ya hay más de 60. La tendencia también llegó al conurbano: Quilmes, Adrogué, San Fernando, Olivos, entre otros barrios, también tienen restaurantes a puertas cerradas. Y en general sus propietarios comparten la ambición de ofrecer un menú de calidad y un ambiente intimista y relajado.

Algunos ubican el germen de la idea en los famosos “paladares” cubanos, emprendimientos que nacieron en la clandestinidad. En los 90 el gobierno comunista otorgó a los habitantes de la isla licencias para el trabajo cuentapropista; y desde 2010, con el proceso de flexibilización de algunas reglas económicas, proliferaron. Como en La Habana, aquí son elegidos tanto por vecinos como por turistas.

Algunos ofrecen experiencias gastronómicas exóticas, vegetarianas y orgánicas, un asado típico o los secretos de la cocina judía, solo por nombrar algunas opciones. Y también están los más exclusivos, los que disponen menúes de alta gama y que también se diferencian por sus precios, porque pueden llegar a costar más de $ 600.

Más allá de la inspiración en los “paladares”, hay también una explicación local en la proliferación de este tipo de restaurantes: “Cocineros de un enorme nivel vieron la posibilidad de tener sus propios emprendimientos y con este tipo de restaurantes pueden ofrecer un menú de gran nivel por menos dinero. Y aunque algunos dueños de restaurantes tradicionales se quejen, creo que hay público para todos ”, opinó el crítico Juan Carlos Fola, de fondodeolla.com. Fola ha conocido muchísimos de estos restaurantes y los aprueba: “Son un fenómeno que vale la pena.Es algo distinto ”.

Puse un restaurante a puertas cerradas porque quiero manejar mi tiempo. La gastronomía esclaviza. Prefiero ganar menos y disfrutar más ”, sentencia Santiago Mymicopulo, de Casa Coupage. Entre todos los restaurantes de este estilo es reconocido como uno de los más exclusivos: ahora están sirviendo un menú degustación con truchas, hígados en masa philo, ceviche criollo, magret y langostinos. El éxito del emprendimiento los llevó a inaugurar una segunda Casa Coupage, pero en Mendoza.

Con fama de sibaritas, curiosos y entendidos en gastronomía, los usuarios de este tipo de restaurantes promueven la movida en las redes sociales. En Facebook, Twitter, Tripadvisor y en las web especializadas se puede encontrar mucha información; incluso hay una aplicación que permite reservar un lugar para comer en la mesa del chef. La modalidad se conoce como “una mesa” y es una vuelta de tuerca más dentro del concepto restaurantes a puertas cerradas. “Los usuarios son muy diferentes, pero en general tienen ganas de pasar un momento especial y tener un trato directo con el chef ”, opinó Male Bermúdez, quien desarrolló Cookapp. Es chef y cocina en su casa para un puñado de comensales. “Nuestra idea es promover una experiencia culinaria divertida, en donde la gente pueda intercambiar historias y experiencias”, cuenta.

Con este tipo de opciones Buenos Aires acentúa su perfil gourmet. Y si bien el estancamiento de la economía y la inflación han empujado al cierre a muchos restaurantes tradicionales, los que trabajan a puertas cerradas encuentran un resquicio para ofrecer comida de calidad a precios mas accesibles para la gente. “Es una de las ciudades con mayor cantidad de restaurantes a puertas cerradas, sin dudas.Buenos Aires ofrece muchas opciones interesantes y esto es reconocido en todo el mundo”, opinó el colombiano Camilo Macías, propietario de I Latina, en donde solo abren la puerta a quienes llegan con reserva previa. En 2013 el diario británico The Guardian los destacó entre los mejores diez restaurantes porteños.

El talón de Aquiles de los restaurantes a puertas cerradas es la falta de habilitación. Fuentes de la Agencia Gubernamental de Control porteña explicaron que el rubro no existe, se trata de un agujero negro dentro del Código de Habilitación. “En la Legislatura podría votarse un cambio del código, pero lo cierto es que no podemos entrar a inspeccionar una vivienda. Por otro lado, no hemos tenido denuncias contra su funcionamiento. Como característica, cuidan mucho más la salubridad que muchos restaurantes a la calle”, evaluaron.

Fuente: Clarín

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