Buenos Aires, 22/09/2017, edición Nº 1773

Diez creencias erróneas sobre la carne vacuna

Una nutricionista refuta mitos sobre uno de los alimentos que define la dieta de los argentinos y brinda los beneficios que tiene para la salud.

(CABA) La carne vacuna lleva años de críticas y de acusaciones. La nutricionista Viviana Viviant explica cuáles son las falsas creencias y así volver a disfrutar sin nada de culpa de un buen ojo de bife (con la mínima grasa visible) o de un corte a la parrilla.

1. No es aconsejable consumir carne vacuna a diario.

Para cumplir con el requerimiento individual de hierro, debería incorporarse una porción de carne roja o blanca por día. El tamaño de la misma dependerá de la edad, el género, el peso corporal y el estado de salud. En general se utiliza la palma o toda la mano como modelo visual.

2. La carne vacuna argentina contiene el mismo porcentaje de grasa que las de otros países.

Nuestra carne producida a pasto exclusivo o a pasto con ciertos niveles de suplementación estratégica presenta poca grasa intramuscular (“veteado”) y saturada y bajo colesterol, con un equilibrio de ácidos grasos insaturados y una concentración alta de CLA (ácido linoleico conjugado), beneficioso para la salud. Esto hace que se diferencie mucho de la de los sistemas de cría intensivos. Porque las vacas provenientes de campos argentinos caminan y comen hierba. Eso hace que tanto la carne como la leche presenten una composición netamente favorable.

3. La carne vacuna aumenta el riesgo cardiovascular y de cáncer.

Las investigaciones realizadas confirman que el consumo moderado de cortes magros no supone riesgos. De todos modos, siempre es útil contar con la guía y el asesoramiento de un licenciado en nutrición para poder adaptar la inclusión de diferentes tipos de carnes y cortes al plan de alimentación, en base a las afecciones de salud existentes.

4. Los cortes del cuarto trasero no son convenientes por su precio elevado y bajo valor nutritivo.

Esta parte de la res es la de menor contenido graso y desperdicio. Por lo cual, si bien el valor comercial de estos cortes es más alto, la evaluación costo/beneficio deja ver que en definitiva no solo son los mejores desde el punto de vista de la salud sino también del bolsillo.

5. La grasa intramuscular no es perjudicial mientras se quite la grasa periférica antes de la cocción.

La primera, a diferencia de la externa, no puede eliminarse y es, entonces, la que representa un riesgo para el consumidor. Actualmente se sabe que la cantidad de este tipo de grasa, el perfil de ácidos grasos y el colesterol están subordinados al sistema de producción empleado. Los factores que inciden en la cantidad y calidad de grasa intramuscular son la edad, el sexo, el peso vivo, la raza o cruza, la velocidad de crecimiento y el clima, pero esencialmente el nivel de gordura y la alimentación del animal. Estudios hechos con novillos bajo condiciones extensivas de pastoreo demostraron que, en muchos cortes de primera calidad, los valores de grasa intramuscular y colesterol son muy bajos.

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6. En caso de colesterol o triglicéridos altos, hay que dejar de comer carne.

Las personas que padezcan este tipo de problemas pueden continuar con la ingesta de carnes, lo importante es elegir cortes desgrasados y manejar adecuadamente el tamaño de la porción. La frecuencia de consumo puede ser diaria y se puede hacer mayor hincapié en las carnes blancas, en concreto en los pescados de mar.

7. Las carnes rojas deben cocinarse poco para poder asimilar el hierro de un modo óptimo.

Todas las carnes deben estar bien cocidas, idealmente con la ayuda de un termómetro de cocina para cotejar que se esté respetando la temperatura adecuado. Estono influye sobre el aprovechamiento de dicho mineral.

8. Cuando el nivel de ácido úrico está por encima de lo normal, hay que dejar de lado la carne.

No necesariamente. Las purinas son compuestos presentes en las carnes rojas y blancas y sus derivados, y en las vísceras, provienen del metabolismo de las proteínas y se transforman en ácido úrico en el organismo. La gota es uno de los tantos tipos de artritis que se conocen y la carne se puede seguir ingiriendo estableciendo, según cada caso, el tamaño de la porción y la frecuencia de consumo.

9. La composición de los fiambres y embutidos es parecida a la de la carne, por lo que pueden utilizarse en reemplazo.

Difieren bastante ya que los fiambres contienen más grasa, colesterol, sodio y calorías. Por lo tanto, no es acertado consumirlos con regularidad como equivalente a la carne fresca.

10. La carne combinada con arroz, fideos o papa engorda.

El problema no está en la mezcla sino en la cantidad, la calidad y el tipo de preparación. Por ejemplo, es más sana la papa hervida y fría que el puré y el arroz o los fideos integrales que los comunes. Los hidratos de carbono ingresan al torrente sanguíneo de manera diferente según su estructura química, elevando a velocidad variable el azúcar en sangre (glucemia). Incluso, a igual contenido de hidratos de carbono, dos alimentos pueden ocasionar aumentos disímiles. Dicha velocidad se denomina “índice glucémico” y es tomada en cuenta en los planes de alimentación de personas con obesidad y diabetes, ya que se asocia con el ritmo de liberación de insulina, el nivel de hambre y el depósito de grasa corporal. NR

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