Buenos Aires, 16/12/2017, edición Nº 1858

¿Cuánto aumentó el cafecito ?

Un gustito caro.

PROPIEDADES-DEL-CAFE

(CABA) Los cafés de Buenos Aires inspiraron a tangueros y escritores. Son el escenario de conspiraciones y declaraciones de amor. De rupturas y reencuentros. Son un refugio para estudiar, trabajar, leer o ver pasar la vida. Pero este hábito tan porteño tiene su precio y es cada vez más elevado. Tomar un cafecito puede costar hasta $ 24.

Un 300% más que hace cinco años, cuando salía $ 6. Y bastante más caro que en otras ciudades del mundo donde va de los $ 13 a los $ 22. Aún así, la gente no resigna este gasto esencial de la cultura local.

Un kilo de café cuesta entre $ 130 y $ 400, según su calidad. De cada kilo sale un promedio de 90 pocillos, a razón de entre 8 y 10 gramos por taza. El resto es agua.

El costo por pocillo oscila entre $ 1,40 y $ 4,40. Es decir que un local que cobra $ 24 está obteniendo entre $ 19,60 y $ 22,60 por pocillo. El beneficio es aún mayor para las cadenas que ofrecen café de filtro en vaso: de un kilo de café molido salen 220 vasos, con un costo de entre $ 0,60 y $ 1,80. Y en Starbucks un vaso de café arranca en $ 29. Pero no es todo ganancia: la venta de esta bebida es fundamental para sostener los gastos fijos de un negocio.

El aporte del café en la rentabilidad es muy grande –explica el consultor especializado en gastronomía José Jurafsky, director de Foodconsulting–. El costo de un plato de comida promedia el 35% de lo que se le cobra al cliente, pero el costo del café es del 10%. El 90% no es todo ganancia, porque hay que sostener la estructura de operación del negocio. Pero ganan mucho con el café. Y si capacitaran a su personal, ofrecerían un mejor producto y ganarían aún más. Porque con la misma máquina se puede hacer un buen o un mal café”.

En el bar La Paz, en Corrientes y Montevideo, un café cuesta $ 23, pero los fines de semana y feriados a partir de las 15, lo cobran $ 24. En el Tortoni, los días de semana el café sale $ 20 y desde las 16 del sábado y domingo y los feriados, $ 22. Mientras, en La Biela cuesta $ 20, en El Gato Negro $ 19, y en el Florida Garden, $ 21 en el salón y $ 18 en el mostrador de parado. En la cadena Havanna, lo cobran $ 19 y en La Tienda de Café, $ 18.

Algunos lo cobran más y te dicen que es por la calidad del café, pero los cafés son todos iguales –asegura Roberto López, dueño de La Academia, el bar de Corrientes y Callao–. Nosotros lo tenemos a $ 16. Es verdad que tiene mucha rentabilidad, pero para eso tenés que vender muchísimo café. Y por ahí una persona pide un pocillo y se queda tres horas. Además, se está perdiendo el hábito del clásico café porteño, porque ahora las cadenas te dan una jarra y la gente se la lleva y la toma por la calle. La que se sigue juntando con amigos a tomar un café es la gente de 30 años para arriba, pero los más jóvenes no”.

La francesa Anais Gasset, de la boulangerie Cocu –ubicada en Malabia y Gorriti–, afirma que el ritmo de su negocio gira en torno al café. “Es lo que más se vende. En Buenos Aires hay una cultura muy fuerte del café. A la mañana viene gente sola con su computadora y usa el café como oficina. También se citan para reuniones. Y para la merienda, se juntan entre amigos y familiares para merendar y también prefieren el café. En mi país no es así, porque tenemos más la costumbre del aperitivo ”. En Cocu el café sale $ 18.

En el Café Martínez, una cadena argentina con franquicias hasta en Dubai, un pocillo cuesta $ 21. “El café es el corazón del negocio –confían en la empresa–. Es el que permite que un local gastronómico se pueda sostener en el tiempo. Actualmente sufrió varios incrementos de precios debido al valor internacional del commodity y la realidad inflacionaria de mercado”. Pero cuentan que, a pesar de la crisis, la gente no abandonó el hábito. “El café es el pequeño placer que el argentino se sigue dando ”, afirman.

Con el café se amortizan todos los costos fijos que tiene un local, como sueldos, alquiler e impuestos –confirma el sommelier de café Nicolás Artusi–. Pero también hay que recordar que es cien por ciento importado. Es un commodity internacional sujeto a precios regulados internacionalmente. Y este año tuvo un aumento muy grande: llegó a 2 dólares por libra (que equivale a 0,4536 kilogramos)” Durante años, ir a tomar un café fue un ritual ciego. Daba lo mismo si era rico y estaba a la temperatura indicada, o si estaba quemado o frío. Pero ahora el porteño está aprendiendo y demanda un buen producto. “Hay un nuevo conocimiento sobre el café, en línea con lo que pasó con el vino –dice Artusi–. El problema es que el oficio del barista se fue perdiendo. Por eso en los locales de barrios como Palermo, Colegiales, Recoleta o Puerto Madero, adonde va un público que exige café de calidad, están optando por ofrecerlo en cápsulas”.

De a poco aparecen lugares donde enseñan a servir un buen café, como la Academia de Maestros Baristas de Central de Café. “Casi todos los bares y restaurantes de Buenos Aires tienen una máquina espresso, pero hay pocas personas que la sepan manipular –observa el experto colombiano Jairzon Florez, maestro de la academia–. Un barista capacitado le explica al cliente las cualidades de un café, se lo prepara y lo enamora con esa preparación. Es verdad que el café es uno de los productos que más rentabilidad ofrece, pero servir uno de buena calidad permite cobrar ese precio. Y el cliente va a volver y lo va a pagar con gusto, porque no puede hacer un café igual en su casa”.

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