Buenos Aires, 21/11/2017, edición Nº 1833

Buenos Aires ya tiene tantas pizzerías como toda Italia

En la Ciudad ya hay 1.185 locales, uno por cada 2.430 porteños. Duplican en número a las parrillas, en baja por el precio de la carne. (Ciudad de Buenos Aires) Desde que llegó de Nápoles a La Boca junto con los inmigrantes italianos de fines del siglo XIX, la pizza se convirtió en parte fundamental del acervo culinario porteño. Hoy, el reinado de la pizza es indudable: según datos de...

En la Ciudad ya hay 1.185 locales, uno por cada 2.430 porteños. Duplican en número a las parrillas, en baja por el precio de la carne.

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(Ciudad de Buenos Aires) Desde que llegó de Nápoles a La Boca junto con los inmigrantes italianos de fines del siglo XIX, la pizza se convirtió en parte fundamental del acervo culinario porteño. Hoy, el reinado de la pizza es indudable: según datos de la Subsecretaría de Planeamiento porteña, la Ciudad tiene exactamente 1.185 pizzerías.

Esto significa que hay un local dedicado a este plato cada 2.439 vecinos, según el último censo. Más aun, el número muestra que la densidad de establecimientos por habitante es similar en Buenos Aires que en toda Italia, donde se inventó. Según los cálculos de la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, hay en ese país unos 25 mil negocios de este tipo, uno por cada 2.430 italianos. Claro que el dato es un indicador aproximado, ya que la densidad de población de una ciudad es mucho mayor que la de todo un país.

A pesar del auge, Buenos Aires todavía está lejos de Nueva York, una de las capitales mundiales de la pizza: según el sitio web especializado Pizza Market Place, en todo el estado que contiene a esa ciudad existen nueve mil lugares de este tipo, es decir, uno cada 2.153 personas.

Del total de establecimientos porteños, 752 son restaurantes tradicionales dedicados exclusivamente al rubro. Los demás son para retirar personalmente y comer en casa, o funcionan con delivery. Solamente 78 combinan la elaboración de pizzas y empanadas con otros rubros. “Hemos notado una evolución del negocio hacia la pizzería tradicional, y además se ha revalorizado la vieja costumbre de comer de parado y al paso”, coincide Irene Cettolo, gerenta de la Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Actividades Afines. Los números encierran un cambio cultural: atrás quedó la década del 90, y con ella el auge de los pizza-café, que fueron un ícono de su estética.

El epicentro del fenómeno se encuentra entre Balvanera y San Nicolás. Desde los años 30, esa zona concentra los establecimientos más tradicionales de la Ciudad; aun así, a los mozos más antiguos los sorprende la cantidad de nuevas pizzerías que se abrieron en pocas cuadras en los últimos años. Solamente en Corrientes entre Talcahuano y Uruguay hay cuatro pizzerías tradicionales.

Con su propia idiosincrasia, Palermo también contribuye al boom. En ese barrio hay 52 pizzerías con mesas, un número sólo superado por Balvanera, con 53. Aquí la muzzarella se combina con tomatitos cherry, champiñones, palmitos y espárragos. En el Almacén de Pizzas de Seguí y Salguero, la especialidad más pedida es la que lleva rúcula y queso brie.

Los empresarios del rubro atribuyen el auge a múltiples factores: mientras que la carne es cara, la pizza volvió a ser económica, deja un margen de ganancia importante y el público está revalorizando el plato. Pablo, uno de los pizzeros de Güerrín, resume: “Muy pocas familias pueden darse el lujo de salir a comer en una parrilla. Acá, con una pizza de $ 56 comen cuatro”.

Durante años, el único competidor serio de la pizza fue la carne, pero también eso está cambiando: hoy hay apenas 637 parrillas registradas, poco más de la mitad que el total de pizzerías.

“La parrilla sufre por el costo de las materias primas; en cambio, instalar una pizzería es mucho más económico: un lugar chico sin mesas puede ser atendido por dos personas solamente y deja una rentabilidad muy superior a la de la carne”, explica Pietro Sorba, autor del libro Pizzerías de Buenos Aires. “Crecieron mucho las cadenas, pero cuando el negocio se multiplica el producto pierde unidad y se encuentran sucursales de la misma marca con excelente calidad, mientras que otras son espantosas. Lo importante es el maestro pizzero”, opina el crítico gastronómico.

La clave es la ganancia: se calcula que el costo de una pizza es de unos treinta pesos. Contando sueldos, alquiler del local e impuestos, el margen de ganancia se calcula en el 10% del total de las ventas.

“La pizza puede ser un buen negocio, pero muchos se funden si no la hacen bien. La clave es tener mucho volumen; por eso, lo ideal es elegir lugares con alto tránsito peatonal y gran densidad de viviendas”, explica Sebastián Furman, presidente de la cadena Kentucky, que abrió cuatro locales en el último año y ya tiene 14 restaurantes en la Ciudad. Solamente en la zona de Pacífico ya tiene tres.

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